Ali Kuharji Dejansko Uživajo V Naročilu Restavracije Chef’s Choice?

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

naraščajoči trend v svetu fine-dining vključuje "degustacijske menije" ali obroke z več hodi z jedmi, ki jih je kuhar posebej izbral, da ustrezajo določeni temi, se ujemajo z določenim letom vin ali poudarijo ključno sestavino. Ker ima kuhar svobodo, da odloči o napredovanju obroka, dobi priložnost, da upogne svoje ustvarjalne mišice in oblikuje obroke, ki temeljijo na jedeh, ki jih resnično navdušijo.

Medtem ko so restavracije z degustacijskimi jedmi navajene tega modela "kuharske izbire", nekateri gostje hrepenijo po njegovem strokovnem mnenju, tudi ko jedo v bolj tradicionalnih restavracijah. Namesto da bi izbrali element iz menija, lahko ti pokrovitelji zaprosijo svojega strežnika, naj kuhar izbere (ali ustvari) jed zanje na podlagi tega, kar kuhar meni, da je "najboljša" ponudba restavracije.

Ta pristop se morda zdi idealen način, da notranje zajemanje vrhuncev restavracije … toda kaj kuharji dejansko mislijo o naročilih po izbiri kuharja? Nekaj kulinaričnih strokovnjakov smo vprašali, kako se lotijo te prakse, in njihovi odzivi vas bodo morda presenetili.

Kuharji se resnično potrudijo pri oblikovanju svojih menijev, prevarantska naročila pa lahko zavrnejo pretok storitev

V veliki večini restavracij se meniji ne dogajajo po volji; kuharji porabijo ure, dneve in tedne za načrtovanje jedilnikov, preizkušanje jedi in sestavljanje končnega izdelka, ki najbolje zaokroži njihov koncept. »Kot kuhar vložim čas v to, kar dam na svoj jedilnik. Upoštevam prehranske potrebe gostov, tj. Zagotavljam, da imam vegetarijanske / veganske možnosti, brezglutenske možnosti, [itd]. Ponujam podrobne opise vsakega izdelka, tako da se gostje dobro zavedajo, kaj naročajo. Otežujoče je, če pridejo gostje in želijo še bolj razčleniti jedilnik. Tovrstne zahteve lahko odvrnejo ritem storitve, «pojasnjuje kuharica / lastnica Michelle Osteriof Café Michelle iz Aberdeena, dr. Med.

Kuharica Ellie Golemb iz Ghost Vegana v Nashvillu v zvezni državi TN prizna, da včasih uživa v improvizirani naravi naročila "chef's choice", vendar obednikom svetuje, naj upoštevajo svoj čas, preden takšne zahteve zahtevajo: "Mogoče zato, ker delam na nišnem področju kulinarike, toda Vedno sem užival svobodo in izziv, ko sem skuhal nekaj divjega. Imam veliko pustolovskih idej za jedi, ki jih meni še ni videl, zato je privlačna priložnost, da jih preizkusim na voljnem pokrovitelju. Kljub temu je prošnja, da kuhar med improvizacijo večerje improvizira, lahko podobna metanju ključa v dobro naoljen stroj, zato vzemite namige iz okolice, preden zahtevate posebno obravnavo."

Če je gost "navaden", se bo kuhar morda počutil bolj udobno, ko jim bo sproti pripravljal jed

Na vprašanje, ali uživa v kuhanju za goste, ki mu pripravijo carte blanche, je kuhar / lastnik Chao Wang iz Hunan Slurp v New Yorku dejal, da je "res odvisno od tega, kdo je stranka. Imam stranke, ki me ves čas prihajajo in poznam njihov okus, želje in omejitve hrane. V tem primeru bi jim z veseljem ponudil svoje izbire. Toda za stranke, ki jih sploh ne poznam, mislim, da še nimam velesile, da bi uganil njihove želje. Okusi so vsekakor osebni - tisto, kar se mi zdi blago, lahko komu opeče jezik. Ne bi tvegal, da bi kdo iz moje trgovine odšel z neprijetno izkušnjo."

Kar zadeva kuharja / lastnika Kevina Adeyja iz Fara v Brooklynu v New Yorku, se zelo raje izogiba izbiri jedi za goste, zlasti ob prepolnem številu informacij: "Vsekakor vem, kaj najraje jem, ne poznam pa vas, stranko. Torej, če bom to prosil, se bom odločil za vas, vendar me to ne veseli. Če morate drugo osebo prositi, naj izbere, kaj želite jesti, ji vsaj dajte smer glede vašega okusa. Toda raje ne bi izbiral zate."

V večini primerov bo postavka "chef's choice" prišla iz običajnega menija, razlogi, da jo kuhar izbere, pa imajo morda skrivne motive

Gostje, ki zahtevajo obrok po izbiri kuharja, običajno domnevajo, da kuhar pozna najboljše razpoložljive izdelke in da bo prepustitev njihovega naročila po presoji kuharja privedla do najboljšega obroka. V nekaterih primerih je to res lahko … toda nekdanji kuhar (in sedanji vplivec na hrano) Nick Morin Ganas iz podjetja Patriin Toronto, ON opozarja, da prepustitev izbire kuharju morda ne bo končana tako, kot upate.

"S stališča kuharja, ko nekdo reče" povej kuharju, naj pošlje vse, kar hoče ", to ne pomeni možnosti za ustvarjalnost. Jedilnik je tam z razlogom in res smo se potrudili, da smo jedi izpopolnili. Ne bomo vam pripravili nečesa čarobnega in izven menija; izbrali bomo element menija. Najverjetneje bo to tudi element menija, ki ga moramo premakniti. Če imam 10 popolnoma dobrih filejev rib, ki sem jih razdelil za posebne ribe in se ne prodajo tako dobro, ste verjetno prepričani, da ribe dobivate posebne (hvala za pomoč pri premikanju izdelka, ki bi šel slabo če ni prodano), «pove Morin Ganas za The Manual.

Nekateri kuharji na te zahteve gledajo kot na dobrodošlo zaupanje gosta

Pri določenih kuharjih pripravljenost gostov, da svoje zaupanje popolnoma zaupajo kuharjevim rokam, vliva zaupanje in ustvarjalnost. »Zame so to uresničene sanje. Francozi imajo za to izraz: m’étonner („Osupni me!“). To mi je všeč in spodbujam v svoji restavraciji. To je moje srečno mesto. Ko gost želi, da izberem jedilnik, piše: "Zaupate mi!" «Pravi kuhar / lastnik Constantine Kalandranis iz 8 North Broadway v Nyacku v New Yorku, 273 Kitchen v Harrisonu v New Yorku in TT's & BB's v Montauku v New Yorku.

Če zahteva vključuje prehranske omejitve ali alergije, se bodo kuharji z veseljem prijavili

Tudi če se kuhar raje drži uradnega jedilnika, namesto da bi sprejel naročila "chef's choice", zahteve, ki vključujejo prehranske omejitve ali alergije, spadajo v drugo kategorijo. »Zahteve, ki temeljijo na prehranskih omejitvah ali na kakšnem zdravstvenem vprašanju, kjer lahko vidite hvaležnost za ustvarjanje nečesa okusnega, česar doma morda niso niti pomislili, [v moji restavraciji so vedno dobrodošle]. To je zame gostoljubnost: osrečiti [vse goste], «vztraja kuhar kuhinje Mark Ford iz bistroja Anoosh v Louisvilleu, KY.