Kako Narediti Popolno Jagnječjo Klobaso (s Slikami)

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Včasih se najboljše stvari v življenju zgodijo po naključju. Leta 1634 je pivo, ki so ga kuhali menihi Paulanerji iz samostana Neudeck, pritegnilo pozornost žejnih prebivalcev Münchna v Nemčiji. Postal je tako priljubljen, da so se komercialni pivovarji (kar bi bilo enakovredno Millerju, Coorsu itd.) Združili, da bi menihom preprečili, da bi pripravili svoje okusno pivo. Župan je njihovo prošnjo zavrnil in menihom omogočil, da so še naprej pili. In tako se je rodila pivovarna Paulaner.

Danes se je Paulaner precej razširil, odpiral je lokacije po vsem svetu, varil tradicionalna nemška piva in jih pošiljal naravnost iz rezervoarjev za fermentacijo do pip. Pivo podpira stoletna tradicija, zato je vsaka serija gladka in dosledno okusna. In čeprav imamo radi pivo, nas še bolj zanima, kaj se dogaja v kuhinji.

White & Blue - restavracijski del nekdanje pivovarske verige v New Yorku (zaprl se je leta 2018 po štirih letih službovanja) - je vodil izvršni kuhar Daniel Kill, bavarinative, ki se je odločil, da želi delati v kuhinjah v mladosti ker so ga navdihnile vrhunske kuharske veščine njegovega dedka. Kuhar Daniel je delal v restavraciji Tantris z dvema Michelinovima zvezdicama v Münchnu, preden se je leta 2008 preselil v NYC. Tam je bil kuhar kuhinje v Michelinovi zvezdi Wallse, preden je zasedel mesto izvršnega kuharja za celotno restavracijsko skupino KG-NY. Njegovo znanje o izvrstnih jedilnicah in bavarski domači kuhinji je na voljo v jedilniku White & Blue z okusnimi jedmi, kot so hrustljavi svinjski kotlet in zelenjavni špageti z brstičnim ohrovtom, gobami, hrustasto hrustljavo čebulo.

Kuhar Daniel je strokovnjak za bavarsko kulinariko, ena izmed njegovih specialitet pa je tudi meso. Vsak kos je izbral na roke, preden je prišel skozi kuhinjo Paulaner, se zaveda prehrane živali in že s pogledom na barve mesa in maščobe lahko ugotovi, ali je meso kakovostno. Je strokovnjak za izdelavo klobas, veščine, ki se jo je dejansko naučil, ko je prvič prispel v Paulaner. In kuhar v mlinček ne vrže prav nobenega mesa. Uporablja le kose, ki bi bili sprejemljivi za samostojno postrežbo na žaru ali dušeno, v njegovih klobasah pa se vidi bogata kakovost okusa in teksture.

Klobase Merguez Daniel Kill

Sestavine

• 3 kg jagnječje rame
• 20 g košer soli
• 3 posušeni tajski čiliji
• 5 g česna v prahu
• 5 g koriandra
• 5 g kumine
• 5 g paprike
• 30 g rdečega vina
• 60 g rdečega vinskega kisa
• 100 g pireja iz rdeče paprike
• .5 pint mleka v prahu
• Ovčje ohišje

Metoda:

Začnite s 3 kilogrami jagnjetine. Priporočamo, da obiščete lokalnega mesarja, da dobite najboljši kos mesa. Jagnječjo plečko narežite na majhne koščke (približno 1-palčne kocke), če uporabljate domači mlin.

Odmerite sol, čilije, česen v prahu, koriander, kumino in papriko. Koščke jagnjetine z rokami premažite z mešanico začimb. Nosite rokavice, da vas čiliji ne opečejo. Jagnje razporedite po pekaču in zamrznite, dokler ni hladno in čvrsto, skoraj hrustljavo na dotik.

Počasi dodajte jagnjetino v mlinček.

Jagnje zmeljemo enkrat skozi srednje kocko.

Prenesite v posodo za mešanje in dodajte preostale sestavine. Mešajte na najnižji hitrosti, dokler se popolnoma in enakomerno ne vklopi.

Cev v ovčjo ohišje. Ko je vse mleto jagnje v ohišju, odrežite konec in ga privežite, da pritrdite meso v notranjost.

Z obema rokama nežno stisnite približno 6 centimetrov klobase med kazalcem in palcem na obeh koncih. Medtem ko trdno držite klobaso, zavrtite 6-palčni kos, da ustvarite povezavo. Ponavljajte klobaso po celotni dolžini, dokler ni popolnoma razdeljena na povezave. Klobasa naj se suši nekaj ur.

Za kuhanje na srednje močnem ognju dušimo do zlatorjave barve. Zamrznite vse klobase, ki jih ne uporabite za prihodnjo uporabo.