Si želite Narediti Svojo Klobaso? Začnite Z ‘Nduja

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Domača kuhinja je med karanteno postala vseprisotna zabava, pri čemer so nekateri amaterski kuharji izkoristili priložnost in poskusili kuhinjska prizadevanja, ki jih še nikoli niso pomislili, preden so se znašli zataknjeni doma. Peka kruha traja večno … toda ko nimate kam iti in imate (nekako) tudi veliko moke in kvasa, potem se vam nenadoma zdi zelo mogoče in vredno narediti svoj hlebček kvašenega testa.

Ta etos velja za številne projekte, povezane s hrano, in nekateri neustrašni mesojedci se tam odločijo, da se izognejo svojim običajnim klobasam, kupljenim v trgovini, v korist svojih obrtnih različic. To je občudovanja vreden cilj, še posebej za začetnike … toda če še nikoli niste delali z ohišji za klobase ali napravami za mletje, potem je klobasa DIY resnično zastrašujoča. Iz tega razloga pomaga začeti z razmeroma preprostimi klobasami z veliko potencialne uporabe. Po našem mnenju je en italijanski slog klobas še posebej primeren za novopečene proizvajalce klobas in je znan kot "nduj".

Kaj je ‘Nduj?

Po besedah razvijalca in ustanovitelja receptov Chrisa Rileyja iz The Daring Kitchen: " Ndujis je odlično izhodišče za začetnike lekarn. " Riley to mazavo klobaso opredeli kot "poslastico, ki je običajno [najdena] v regiji Calabri v južni Italiji. [Pogosto] lahko vidite, da se širi po oljčno oljnatem kruhu. Če ste blizu dobro založene italijanske trgovine, [potem] imate priložnost dobiti kozarec z ‘ndujo. „Ndujcan se lahko uvozi le, če je pasteriziran; zato ga boste našli v kozarcih in ne v ohišjih. " ‘Ndujina mehka tekstura ni samo odlična izbira za sendvič namaz ali krostini topper, temveč je tudi idealna za počasi kuhane mesne omake in hitre testenine med tednom.

Kar zadeva okus in sestavine, „nduj na splošno uporablja svinjino kot osnovo. Njegova najbolj opazna začimba je v obliki kalabrijskih čilijev. Te pekoče paprike dajejo 'ndujbothu močan nivo začimb in njegov rdečkast odtenek.

Kaj naredi "mazavo klobaso" mazljivo?

'Ndujis ni edina mazava klobasa, toda zaradi nedavne renesanse tega izdelka v trendovskih restavracijah in vrhunskih mesnicah in trgovinah z živili je verjetno najbolj razširjena različica v ZDA. Ključ do mehke, skoraj paste' nduje podobna tekstura je v visoki vsebnosti maščob. Večina svinjskih maščob uporablja svinjsko maščobo ali trebuh, da dvigne klobasovo maščobo, oljčno olje pa lahko pomaga, da se sestavine mešajo, kar ima za posledico čudovit, gladek namaz.

Kako lahko naredite odličen 'ndujat domov?

Uporabite najbolj kakovostno meso, ki ga najdete

Za resnično nepozabno serijo 'nduja' se boste morali upreti vsaki skušnjavi, da jo pokličete tam, kjer gre za vaš izbor mesa. »Za pripravo dobrih klobas vedno uporabite dobro meso. Če uporabljate nizkokakovostne sestavine, boste na koncu dobili manjši rezultat. Idealna [situacija] bi bila, da bi našli trgovino, ki se ukvarja z mesanjem celih živali in ve, od kod živali prihajajo, «svetuje Riley. Če se odločite za pospešitev svojega projekta izdelave nduje z uporabo vnaprej pripravljene salame (več o tem kasneje), poiščite najboljše možne različice.

Ne hitite s postopkom

Kuhar (in vrhunski kuhar alum) Chris Scott z Inštituta za kulinarično vzgojo v New Yorku nam je priskrbel hiter 'ndujrecipe (glej spodaj), vendar domače proizvajalce klobas še vedno poziva, naj si vzamejo čas in se popolnoma posvetijo svojim postopkom. »Ne bojte se [narediti si lastne‘ nduje]; bo okusnega okusa! Vzemite si čas in bodite pozorni na to, kako kuhate. Na ta način boste bolje razumeli postopek in se naučili, kako ga naslednjič izboljšati, «nam pove Scott.

Nimate brusilca mesa? Vaše delo lahko opravi vaš mešalnik KitchenAid ali živilski predelovalec

„Ndujrecipes običajno zahteva meso, ki je mleto ali fino mleto. Lahko zaprosite svojega mesarja, da to stori pred vami, če pa bi se raje sami lotili predelave mesa (hej, rekli smo vam, da je pridelava klobas lahko ambiciozen projekt!), Potem boste z veseljem vedeli da lahko dosežete svoj cilj brez ostrenja za namensko mlinico za meso. "Nastavek za mlinček za stoječi mešalnik KitchenAid je kot nalašč za to nalogo," vztraja izvršni kuhar Christian Frangiadis iz podjetja Spork v Pittsburghu.

Nimate KitchenAida, imate pa kuhalnik? Potem boste še vedno lahko mletli meso, ker ste 'uporabili te nasvete Frangiadisa:' Meso in maščobo narežite na majhne kocke in naj bo zelo hladno. Pred uporabo 20–30 minut v hladilniku ohladite posodo in rezilo kuhalnika. Nato utripajte, da se dobro premeša; ker je razširjen, ima vseeno emulgiran videz."

Ste pripravljeni na nekaj 'ndujrecipes? Tu jih boste našli:

‘Nduj (začetna stopnja)

(Chris Chris, kuhar, Inštitut za kulinarično izobraževanje, New York)

Preprost, ne preveč zamuden 'ndujwill nikoli ne izpade iz mode, izročitev Chrisa Scotta pa pospeši postopek tako, da vnaprej narejeno salamo in suh trebuh zamenja za neokrašeno surovo meso in maščobe. Njegov načrt zmanjšuje čas za priprave, ne da bi pri tem ogrozil okus ali konsistenco, zaradi česar je pametna poteza za novince v mesnih živilih in bolj začinjene proizvajalce klobas.

Sestavine

• 2 oz sušen trebuh (svinjina, jagnjetina ali panceta)
• 3 kalabrijske čili paprike
• 6 oz salama, grobo narezana
• 1 žlica oljčnega olja
• 1 žlica masla

Metoda

1. Osušen trebuh narežemo na majhne koščke. Dodajte v hladno ponev za peko in nežno povišajte ogenj, tako da trebuh postane hrustljav.
2. Hrustljav trebuh in njegovo maščobo damo v živilski stroj ali mešalnik. Dodajte čili papriko, grobo narezano salamo, olje in maslo ter mešajte, dokler ni vse gladko.
3. Prenesite v nepredušno posodo in takoj postrezite. Če ga želite shraniti v hladilniku in shraniti za pozneje, z mešanico napolnite klobase za klobase.

‘Nduj (vmesna stopnja)

(Chris Riley, razvijalec receptov in ustanovitelj, The Daring Kitchen)

Če ste pripravljeni na zahtevnejšo "ndujadventure", potem vas je pokril recept Chrisa Rileyja. Ta klobasa zahteva nekaj posebnih sestavin in malo časa, vendar boste obilno nagrajeni z robustnimi, začinjenimi in zadovoljivimi mazljivimi priboljški.

Sestavine

• 4,5 lbs svinjska maščoba, ohlajena
• 1,75 lbs “svinjska mleto meso” (mleto svinjsko meso), pusto in ohlajeno
• 1 volovski sten, namočen v hladni vodi 4 ure (za ohišja)
• 1 1/16 oz posušeni čiliji, pretlačeni v prah
• 7 1/16 oz rdečih čilijev, pomešanih v pasto
• 2 ⅛ oz dimljene paprike
• 2 oz drobne soli
• Sol za strjevanje oz (pogosto imenovana "Cure No. 2"; Riley pravi, da jo lahko kupite "pri prodajalcih na drobno ali prek spleta")
• Vrvica iz kostumov

Metoda

1. Najprej postavite zelo veliko mešalno posodo v zamrzovalnik, da se ohladi. Medtem sesekljajte svinjsko maščobo in svinjsko mleto meso. Uporabite stroj za mletje mesa ali nastavek za mletje z najfinejšo ploščo za mletje. Mleto meso damo v ohlajeno posodo za mešanje.
2. Svinjski mešanici dodajte tako fino sol kot sol za sol, skupaj s papriko in posušenim in svežim čilijem. S stoječim mešalnikom z nastavkom za veslo ali z rokami sestavine kombinirajte, dokler ne dobite lepljive oranžne zmesi.
3. Odcedimo in speremo volovsko snop s tekočo vodo. Poiščite odprtino in jo raztegnite, da jo boste lahko začeli polniti. Vzemite četrtino mesne mešanice in jo položite v volovsko snop, tako da jo potisnete do konca v kompaktni krogli. Ponovite s preostalimi tričetrtinami nadeva, da dobite skupaj štiri gomile.
4. Nasipe ločite tako, da nekajkrat zasukate volovsko snop, da ustvarite režo med njimi. Z vrvico zavežite vozel okoli prvega 'nduj, da ga pritrdite. Privežite še en vozel približno centimeter navzdol, da pritrdite drugega. Ponavljajte, dokler niste zavarovali vseh štirih kroglic. Vsaka kroglica mora imeti vozel na vsaki strani, razen prve, ki bo imela samo enega, ker je na koncu volovskega gnoja.
5. Vsak ‘ndujmound ločite z nožem. Na vrhu vsake kroglice zavežite vozel in ga ovijete po dolžini, tako da vrvico spet pritrdite na vrhu.
6. Naredite še eno zanko okoli ‘ndujsideways in ponovno pritrdite. Ponavljajte, dokler ne dobite skupaj štirih zank vrvice okoli 'nduje. Na vrhu pustite majhno zanko za obešanje. To ponovite za vse 'ndujballs.
7. Zdaj lahko postavite sušilno komoro 'ndujin. Priporočena vlažnost je 80% in temperatura 54 ° F. Če nimate komore za sušenje, lahko hladilnik obesite za 2 tedna. Rezultat pa bo bolj sveže in mokro meso, kar pomeni, da mora biti meso pred jedjo kuhano.