Kako Vsakič Narediti Popolno Rižoto

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Če ste navdušen gledalec kuharskih oddaj, kot sta Chopped in Top Chef, potem se dobro zavedate neizogibne Ahilove pete mnogih kuharjev-preizkuševalcev: strašne rižote. Nenehni snafus in boji, ki obkrožajo to klasično italijansko riževo jed, se zdijo zmedeni tistim, ki nismo strokovno usposobljeni kuharji; ni rižota samo … riž? Zakaj - in kako - kvalificirani kuhinjski profesionalci to tako hudo zajebavajo na televiziji? Se sploh splača poskusiti, da bi ga doma naredili kot ljubiteljski kuhar, ko usposobljeni kuharji recepta ne morejo dosledno zabiti?

Počutili smo se prisiljeni dobiti odgovore na ta neprijetna vprašanja, zato smo se posvetovali s skupino kuharjev, ki redno pripravljajo rižoto, in z veseljem ugotovili, da ne, rižota v resnici ni nemogoča jed, ki bi jo dobro pripravili. Vendar pa velika rižota zahteva nekaj znanja in prakse, naši kuharji pa so ponudili 5 nasvetov za tiste, ki so dovolj pogumni, da so ta zloglasni obrok poskusili v stari šoli (ali bolje rečeno v kulinarični šoli).

uspešna rižota zahteva le juho in riž

Običajno je videti, da se televizijski tekmovalec poskuša resnično "ustvarjati" z rižoto, vmetavati poljubno število zunanjih sestavin in ojačevalcev okusa, vsi pa v blaznem poskusu, da bi jed naredili "svojo". Tu pa je nekaj pri rižoti: preprostejši kot je recept, večja je uspešnost.

Čeprav je spreten kuhar zagotovo možno, da prilagodi klasične formule rižote in ustvari nekaj zares okusnega, lilije ni treba pozlatiti. "Medtem ko so številni [recepti za rižoto] dodali smetano ali sir, lahko kremasto rižoto dosežete samo z juho in rižem," pojasnjuje kuhar / lastnik JessicFormicolof Savory Experiments.

Pri pripravi rižote se držite italijanskega riža s kratkimi zrni

Razkošna tekstura pravilno narejene rižote sloni na slogu riža, ki se uporablja za pripravo jedi. Natančneje, želite kratkozrnat riž (torej daljše zrnate različice, kot so basmati in jasmin, tukaj ne bodo delovale), in želite kuhati riž z visoko vsebnostjo škroba. Vse te značilnosti je najlažje najti (in ostati dosleden geografski dediščini rižote), če se v celoti osredotočimo na italijanski riž s kratkimi zrni.

Kuhar / lastnik Marco Perocco iz šole kuhanja Marco's Kitchen v severni Italiji priporoča zlasti dve vrsti riža: »Najboljši [riž za rižoto] je Carnaroli, druga izbira z zelo podobnimi rezultati pa je Arborio. Pozabite na druge. «

Natančen čas je nujen za rižoto

Rižota ni zapletena jed, je pa nedvomno zelo vzdrževalna. Na kakovost rižote nič ne vpliva bolj pomembno kot potrpljenje (ali pomanjkanje le-tega). »Rižota je jed, ki ji je treba nameniti veliko pozornosti; ni ga mogoče prekuhati, sicer se riž razmoči in ne more biti premalo kuhan, ker bo potem riž pretrd, «pravi izvršni kuhar Ivo D’Aguiar iz LunParka v Miamiju. Ker, kot pravi D’Aguiar, morajo biti sesekljani kuharji hitri, «rižota pogosto ne dosega sodnikovih pričakovanj, ko se vztrajni kuhar odloči, da bo streljal v 30 minutah ali manj.

Bodite pozorni na teksturo vaše rižote

Tekstura rižote se izkaže prav tako pomembna kot njen okus, in če želite doseči tisti popolnoma gladki in bogati občutek v ustih, se morate biti pripravljeni resno potruditi.

»Mislim, da je najpogostejša napaka in napačna predstava rižote taka, da jo je težko narediti. To je napačno. Potrebno je le malo več potrpljenja. To je riž z okusno tekočino za kuhanje, ki zahteva skoraj stalno mešanje. Verjamem, da se ljudje zmotijo, saj natančno vedo, kdaj je rižota končala kuhanje in dosegla želeno konsistenco. Če mislite, da so al dente testenine, potem želite, da je rižota nekoliko mimo tega. [Tudi], zaradi doslednosti, rižota nikoli ne sme imeti možnosti, da se kopiči ali ostane pri miru. Rižota mora počasi 'curiti' ali kaskadno prehajati v skoraj raven bazen, ne da bi iz samega riža tekla tekočina. V ta namen rižoto tako pogosto mešamo; [mešanje] bolj aktivira škrob, podobno obdelanemu testu na osnovi moke, da bi ustvaril gluten, «nam pove izvršni kuhar Jordan Moore iz podjetja Handcraft Kitchen & Cocktails v Mount Pleasant, SC.

Preden jih zmešate v rižoto, skuhajte svoje dodatke

Ko dosežete čudovito mešanico teksture in arome rižote, lahko (in bi morali) dodati mešane sestavine, ki ustrezajo vašemu osebnemu okusu. Vsekakor pa upoštevajte nasvet Formicole in »skuhajte dodatek [sestavine], preden začnete riž, nato pa ga odstavite in vrzite nazaj, ko ste pripravljeni za postrežbo. Številni predmeti, v katere bi metali, na primer gobe, izgubijo vse telo, če jih kuhamo od polnih 45 minut do ene ure.

Ta temeljni recept za rižoto ujame izjemno privlačnost jedi, vendar je dovolj preprost za proizvajalce rižote prvič:

Recept za rižoto allo Zafferano

(Avtorica Amy Riolo, kuharica, šola CasItalianLanguage, Washington, DC)

Kot kuharica, zaposlena na jezikovnem inštitutu, ki se osredotoča na italijanščino, Amy Riolo ceni pomen rižote v italijanskem kulinaričnem kanonu, zlasti njen pomen v severni Italiji. »Rižoto so nekoč uživali le v severnih predelih Italije, kjer je rastel riž. Toda po zaslugi združitve Italije v 19. stoletju, povečanih načinov prevoza, pa tudi izseljenske skupnosti, ki jo je predstavila preostalemu svetu, se rižota zdaj šteje za glavno "italijansko" hrano, "pojasnjuje Riolo. Njen recept izvira iz severnega mesta Milano, kjer rižota tradicionalno vključuje dišečo in živo obarvano začimbo, imenovano žafran.

Sestavine

• 6 do 8 skodelic piščančjega temeljca, ogrevanega
• 5 žlic nesoljenega masla, razdeljeno
• 1 srednja čebula, drobno sesekljana
• 2,5 skodelice riža Arborio
• 1 skodelica belega vina
• .25 žličke žafrana
• .5 skodelice sveže naribanega sira Parmigiano Reggiano

Metoda

1. V veliki ponvi na srednje močnem ognju stopite 4 žlice masla. Ko se maslo zapeni, dodajte čebulo in kuhajte na nizki temperaturi, dokler se ne zmehča.
2. Primešajte riž Arborio in kuhajte, dokler se ne premaže z maslom. Prilijemo vino, premešamo in ogenj povečamo. Mešajte, dokler vino ne izpari. Vmešajte žafran.
3. Dodajte zajemalko, polno zaloge, in neprestano mešajte od zunaj na notranjost lonca, ne da bi žlico dvignili. Kuhamo, dokler zaloga ne izhlapi. Nadaljujte z dodajanjem zaloge po eno zajemalko, kuhajte in mešajte na zmernem ognju, dokler ne porabite večine zaloge, riž pa ima konstanto „al dente“.
4. Ko riž doseže "al dente" konsistenco in je v njem še vedno dovolj tekočine, da se lahko "premika kot val", ko na gorilnik stresete stranice lonca naprej in nazaj, odstranite s toplote in vmešajte Parmigiano Reggiano in preostala ena žlica masla. Postrezite takoj.