Lahko Si Ogledate Svoje Koktajle. Evo Kako

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Vrhunski kuhinjski pripomočki imajo zdaj nesporni trenutek; Medtem ko so se predmeti, kot so lonci pod pritiskom, vrhunski noži in sous-vide aparati, nekoč zdeli ekskluzivna domena profesionalnih kuharjev in posebej usposobljenih amaterjev, zdaj vidimo veliko običajnih ljudi brez klasičnega kulinaričnega treninga, ki te naprave dodajajo v svoj poročni register in praznične želje seznami. Zahvaljujoč priljubljenosti oddaj, kot sta Top Chef in Chopped (pa tudi neskončni videoposnetki o kuhanju v YouTubu), se domači kuharji zdaj počutijo pooblaščene, da zavihajo rokave in poskusijo to modno opremo v udobju lastne kuhinje.

Stroj sous vide je še posebej primeren primer tega premika, saj je do pred kratkimi leti to orodje uporabljalo zelo malo neprofesionalnih kuharjev. Imenovani po francoskem izrazu, ki dobesedno pomeni "pod vakuumom", sous vide naprave omogočajo uporabnikom, da dajo sestavine v zaprte plastične posode in jih nato potopijo v toplo (vendar ne vrelo) vodo. Ta počasen in nežen postopek je najbolj znan po proizvodnji nežnega in sočnega mesa, vendar uporabnost stroja sous vide lahko presega popolno srednje redko fileje. V zadnjem času kreativni natakarji eksperimentirajo s sous vides, ki uporabljajo nizek in počasen ritem kuhanja in vakuumski pritisk, da povečajo okuse in moč svojih koktajlov. In po navedbah natakarjev, s katerimi smo se pogovarjali, lahko vsak (ki ima doma opremo) lahko (in bi moral) iti do konca "ponoreli znanstvenik" in si pripraviti lastne sous vide koktajle.

(Več o sous vide si lahko ogledate tukaj.)

Kako metoda sous vide deluje pri koktajlih?

Postopek sous vide za koktajle je zelo podoben postopku za beljakovine in drugo trdno hrano. Gre za počasno kuhanje pri nizki temperaturi, podkrepljeno s pritiskom in zaščito zaprte vrečke ali kozarca ali plastične posode. »Metoda sous vide [za hrano] omogoča, da se hrana v lastnih sokovih kuha počasneje, brez zunanjih elementov, ki bi ogrozili okus. Pomislila sem: ‘Zakaj tega ne bi uporabila s koktajli?’ In to mi je odlično uspelo, kar me je razblinilo, «nam pove kustosinja pijače (in navdušenka nad koktajli sous vide) Brooke Sutter iz E3 Chophouse v Nashvillu.

Kakšen vpliv ima postopek sous vide na okus in moč koktajlov?

“Sous vide omogoča daljši, globlji razvoj okusa. Nizka temperatura pomeni, da lahko nekatere infuzije ter mešanice vin in žganih pijač mešamo neposredno, namesto da [uporabljamo] ločene postopke, «vztraja oblikovalka barskega programa in razvijalka receptov Suzannah Gerber iz @chefsuzidarlin.

»Sous vide dela čudeže za sestavine koktajlov, ker jih je mogoče ponoviti in dosledno. Nekatere začimbe so dolge, počasi strme, da dobijo podrobnosti o svojem značaju, toda z malo toplote se celoten postopek pospeši."

Soustanovitelj Will Wyatt iz Mister Paradise iz New Yorka se strinja s to oceno in dodaja, da "kuhanje koktajla [s sous vide] pomaga različnim okusom, da se kombinirajo in držijo skupaj. Podobno kot prezračevanje koktajlov med stresanjem, da se sestavine premešajo, tudi kuhanje in delno izhlapevanje koktajla v zaprti vrečki omogoča, da se sestavine spet skupaj usedejo kot ena kohezivna tekočina z enakomernim okusom. Ugotavljam tudi, da jih žganje zaradi kuhanja ponavadi nekoliko zmehča, tako da ugrizne viski in podobno. «

Tom Santelle, vodja skupine za kavo in cuclje iz Bohemiin Chicago (ki redno pripravlja pijače sous vide), ima na to temo znanstveno utemeljeno stališče: »Sous vide dela čudeže za sestavine koktajlov, ker jih je mogoče ponoviti in dosledno. Nekatere začimbe so dolge, počasi strme, da bi dobili podrobnosti o njihovem značaju, toda z malo toplote se celoten postopek pospeši. Etanol je precej močno topilo in toplota samo pospeši reakcijo. Cimet in kardamom sta enostavna načina za infundiranje, vendar začimbe, ki imajo radi malo bolj 'kuhanje', kot je zvezdasti janež, običajno ne uspejo pri hladnem strmem. Z „nizkim in počasnim“sous vide kuhanjem lahko ohranite svežino in podrobnosti svežih zelišč in začimb brez „rjavega“ali „kuhanega“okusa, povezanega s še tako previdnim kuhanjem na štedilniku. Kot bonus se lahko ponovi, ker sta v receptu vgrajena določen čas in temperatura, če morate dvakrat narediti popolnoma isto stvar."

Ali lahko za pripravo teh napitkov uporabite domači aparat sous vide?

"Sous vide je sous vide," brez dvoma pove režiserka pijače Jillian Vose iz filma The Dead Rabbit iz New Yorka, ki odpravlja bojazen, da domači aparat sous vide morda ne bo kos izzivu priprave koktajlov. Will Benedetto, direktor lokala za gostinstvo IGC v New Yorku, se strinja in predlaga naslednja priporočila za izbiro stroja sous vide: »Sous vide se nanaša na način uporabe potopne črpalke za zadrževanje vode pri natančnih temperaturah nad sobno temperaturo. Potopne črpalke so postale res poceni. V komercialne namene uporabljamo drage različice, ki so zasnovane tako, da velike količine vode dobesedno dni pripeljejo do visoke temperature. Toda za večino lokalov, ki potrebujejo samo sous vide rig ure ali ure za domačo uporabo, lahko najdete veliko odličnih možnosti za približno 150 USD."

Nadaljnje branje:

5 najboljših strojev Sous Vide, od 35 do 500 dolarjev

Iščete nekaj nasvetov za koktajle, specifične za sous vide? Naši strokovnjaki so vas pokrili. Sutter novincem sous vide priporoča, naj sous vide počasi in enakomerno korakajo z eksperimentiranjem z nenavadnimi okusi in kombinacijami. »Ne bojte se preizkusiti nekaj iz svojega območja udobja. Izberite nekaj okusov, ki morda niso "običajni", in začnite testirati. Osebno rad premikam meje z zelišči. Naredil sem veliko testiranj z rožmarinom in timijanom; če so predolgo [kuhani] sous vide, lahko včasih postanejo zelo grenki, zato je vpletenih veliko poskusov in napak. Naj vas to ne ustavi. To je lahko zelo zabaven postopek in nekaj znanosti je vpleteno. Nagrada je lahko zelo unikatna in osvežujoča."

Wyatt opozori sous viders, naj pametno izbirajo svoje zaloge: »[Če ste v vrečki,] poskrbite, da boste kupili vrečke Ziplocs, saj jih želite kuhati pri 180 stopinjah Fahrenheita, da bo nekaj alkohola začelo izhlapevati. Razen tega je res tako preprosto, kot da tekočino vtakneš v vrečko in jo postaviš v vodno kopel."

Ne poskušajte na hitro gledati svojih koktajlov, vztraja Santelle: »Ne hitite s kuharjem. Vsakič, ko sem poskušal v štirih urah kuhati štiri ure (sous vide) (brez dodajanja časa ogrevanja in hlajenja), sem prišel do resno pomanjkljivega rezultata."

Če želite "začeti z majhnega", tako da tesno prisluhnete znanim okusom in uporabite nižje temperature kuhanja, da ohranite infuzije subtilne, sledite Gerberjevemu navodilu in se "najprej držite nižjih temperatur - pod 130 stopinjami - in [pijača] naj sedi in okusi način, kako pridobiti občutek, katere stopnje pridobivanja vam je ljubše. Razmislite o sestavljenih pijačah, kot so kuhano vino in začinjena vroča čokolada za odrasle, ter malčke z vsemi možnimi različicami okusa in [zamislite] sous vide kot način kuhanja v enem loncu za vse te klasike."

Sous Vide koktajl recepti

Zdaj je čas, da začnemo z močnim sous vide, začnite s tema dvema okusnimi (in presenetljivo preprostimi) recepti za koktajle:

Irska kava mrtvega zajca

(Ustvarila Jack McGarry in Jillian Vose, soustanoviteljica in direktorica pijač The Dead Rabbit, New York City)

Ko natakarji v restavraciji The Dead Rabbit skuhajo ikonsko irsko kavo v baru, morajo osnovo za kavo in sladkor vzdrževati vroče in dobro integrirano… in ob upoštevanju velikega števila irskih strank, ki pijejo kavo, se postavijo v vrsto Dead Dead Rabbit. nočno, to ni lahkoten podvig. Na srečo so legendarni natakarji, ki stojijo za The Dead Rabbit, prišli do odlične rešitve svojega problema: z uporabo sous vide za vzdrževanje ravnotežja toplote in okusa kavne mešanice. „Bistvo uporabe sous videa za ohranjanje vročih cevi za mešanico kave in Demerarsugarja je, da ne vpliva na okus ali povzroči izhlapevanje. Samo ohranja konstantno temperaturo in okus. Če bi uporabili kavo za kapljanje in jo hranili na neposredni vročini, bi sčasoma kavo zažgala, kar je precej neprijetnega okusa in vonja. Neposredna toplota v zvezi s sladkorjem bi povzročila karamelizacijo, kar bi vplivalo tudi na okus. [Sous vide] kave ne sežge, ohranja jo vročo, je čista in učinkovita, «razloži Vose.

• 3,5 oz kapljica kave
• .625 oz Demerarsugar sirup (2 dela sladkorja na 1 del vode, kuhamo na močnem ognju, dokler se sladkor ne raztopi in pustimo, da se ohladi)
• 1 oz mešani irski viski (The Dead Rabbit uporablja Bushmills Original)
• Sveže stepena, nesladkana težka smetana po okusu (TDR priporoča kremo z 35-38% maščobe)

Metoda: Vodo v stroju sous vide segrejte na 80 stopinj Celzija (176 stopinj F). Vročo kavo in sirup Demerarsugar mešajte, dokler se popolnoma ne združita. Zmes kave in sladkorja nalijte v plastično steklenico za hrano in jo potopite v vodo, dokler ni pripravljena za postrežbo. V irski kozarec za kavo dodajte viski in nato vlijte mešanico kave, tako da bo s kazalcem ostalo dovolj prostora za smetano. Prelijte s stepeno smetano, ki naj bo pretočna, brez mehurčkov. Če želite to teksturo, vmešajte hladno kovinsko posodo in jo držite nad zdrobljenim ledom ali pa uporabite beljakovino.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Ustvarila Lorraine D. Lane, direktorica pijač, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane rad uporablja metodo sous vide pri pripravi zelnatih koktajlov, ker “ta izboljša zelišča v koktajlu. Eden od naših sous vide koktajlov, Blackberry Basil Moonshine Fizz, združuje mesečino, sveže robide in baziliko, zelišče, ki dopolnjuje trpkost robid. To je okus, ki ga ne bi mogli dobiti, če bi preprosto pomešali sestavine. Stroj sous vide uporablja za vlivanje mesečine (viskija akwhite, žganja z visoko stopnjo odpornosti in nevtralne arome, ki je v ta namen idealen) z jagodami in ustvarja koktajlno osnovo, ki lepo sodeluje z zeliščnimi notami v bazilikovem sirupu.

• 1,5 oz beli viski / "mesečina" (Lane uporablja ameriško rojeno belo strelo)
• Robide, po okusu
• Bazilika, po okusu
• 1,5 oz Cointreau
• .75 oz preprost sirup v baziliki v obliki *
• Tonična voda, po okusu

Metoda: Vodo v aparatu sous vide segrejte na 135 stopinj Fahrenheita. V Mason kozarec dodajte viski, robide in baziliko ter potopite v vodo sous vide. Pustite, da se kuha 3 ure. Zavrzite robide in baziliko, nato pustite, da se tekočina ohladi. V stresalnik dodajte dobro infundiran viski, Cointreau in infundiran preprost sirup ter dobro pretresite. Nalijte v kozarec Collins nad ledom. Prelijemo s tonikom in okrasimo z listi bazilike in robidnice.

* Preprost sirup z infuzijo iz bazilike:

1. V ponev dodajte 1 skodelico vode, 1 skodelico sladkorja in baziliko (po okusu).
2. Vremo 60 sekund, nato ga odstranimo s toplote in strmo 30 minut.
3. Odstranite baziliko in nalijte sirup v kozarec za shranjevanje.