Kaj Je Umami V Vinu? Podrobnejši Pogled Na Peto Vrsto Okusa

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Umami je okusen. Resnično, v japonščini se beseda prevede v "prijeten slani okus", kar res ne bi moglo bolje opisati okusa.

Seveda je to več kot to - peti večji občutek okusa, v katerega je že več let zaljubljen gastronomski svet. To je za vzponom stvari, kot so koktajli shochu, kombucha, vložene vse in vsaj do neke mere norost Beyond Burgerja. Ne govorimo sladko, niti kislo. Ni grenka in ni povsem slana. Govorimo o pikantnosti, ki ustvarja slino, prvotno pridobljeni iz alg.

Ko sem prvič videl umami, zapisan v degustacijskih notah določenega vina, nisem bil popolnoma presenečen. Ugotovil sem, da je to nov način, da nekaj opišem kot slano - bolj elegantno, zabavno izgovorljivo besedo, ki pade nekje med zemeljsko, mesnato in sojino. Pošteno je reči, da so v zgodnjih dneh pred skoraj desetletjem ljudje umami pogosto uporabljali kot ogradnico za nekakšen skrivnostni slani okus, na katerega niso mogli povsem priti.

O tem vemo veliko več, deloma tudi zaradi vinskega področja. Okusi vina in umamija se dobro ujemajo iz različnih razlogov. Rdeče vino zlasti vsebuje aminokisline, pridobljene iz grozdnih lupin. Tvorijo naravno vez z istimi kislinami, zaradi katerih je umami tako edinstven. Poleg tega, čeprav brbončice v nekaterih regijah poberejo druge glavne okuse, so jezikovni senzorji, ki opazijo umami, po vsem jeziku. To pomeni, da ima lahko umami, tako kot vino, učinek prekrivanja brbončic, kar daje širše izkušnje z okusom.

Zanimivo je, da je veliko najmočnejših primerov umamija v kategoriji fermentiranih. To je še ena podobnost okusa z vinom. Predmeti, kot so kimchi, tempeh, kislo zelje in slivov kis, s staranjem ali konzerviranjem prevzamejo naravno glutaminsko kislino.

Kuhar Alex Jackson iz Dóttirja v portlandskem hotelu KEX pravi, da se poskuša čim bolj prikrasti okusu umami. Na voljo je v hišnih jedeh, kot je koji (japonska fermentirana gliva) ali tu in tam v dimljenem dimljenem kisu. »Umami je zame nekaj obsesije. Opredeljujem ga kot subtilen element okusa. Malo, kar posodo izboljša, povzdigne in zaokroži, «pravi. "Vedno poskušamo uravnotežiti jed, hkrati pa arome potisnemo do njihovega polnega potenciala."

Kako razbrati najboljše iz te kombinacije? Bodi ustvarjalen. Poskusite subbing v rdečem vinu, kjer je običajno postavljeno belo - recimo Petit Syrah namesto Chardonnaya, ki spremlja ta kos morske plošče ali skledo gobovih testenin. Namesto sivega pinota ali kakšnega drugega suhega belega z enolončnico iz morskih sadežev poskusite modri pinot ali vulkansko vino, kot je Nerello Mascalese.

Raziskujte širino umamija skozi kuharsko knjigo ali najljubšo restavracijo ali uživajte v njeni preprosti prijetnosti. Vaša vogalna trgovina zagotovo ponuja vse vrste umami usmerjenih možnosti, od govejega mesa do sirovih palic. Ena najpreprostejših spomladanskih vrtnin - šparglji - je prav tako bogata z umami in zabavno eksperimentirati z vini. Zeleni poganjki v obliki kopja že dolgo zmedejo kritike in so prepričani, da jih ni mogoče pravilno povezati z vinom. To je zato, ker je bila misel vedno poskusiti belo. Naslednjič poskusite vžigalnik Tempranillo ali Cab Franc s šparglji, še posebej, če veggie zadene dober plamen in boste videli, s čim se umami ujema.

Obstaja nekaj odličnih vin, ki samo po sebi pripravijo udarec umamija, pri čemer seznanjanje ni potrebno. Pazite na Tannat iz Južne Amerike, italijanskega Chiantija ali Burgundije. Starejša vina so znana po tem, da ponujajo več kot slane note, zlasti iz hladnejših letnikov, kjer je pogosto manj alkohola, večje sadne note za prikrivanje umamija. V okrožju Rocks v WallWallValleyu so gojišča za tovrstne okuse, izražene z edinstvenimi Syrah, Cabernet in drugimi.

Tudi v nekoliko bolj oddaljenih kraljestvih umami igra vlogo. Vzemite modri pinot iz doline Willamette, za katerega ni znano, da bi okus ustvaril sam od sebe, vsekakor pa je odvisno od tega, da bi z njim sodelovali v tandemu. Pri pridruženem vinarju Tracy Kendall iz Domaine Nicolas-Jay vpliva na to, kako se vina izdelujejo in mešajo ter kako se bodo ti okusi prilagodili jedilni mizi, ne glede na to, kje je.

"Ko sem bila lani na Japonskem pri našem uvozniku, sem bila presenečena nad tem, kako dobro je pinot združil z japonskim," pravi. »Njihova hrana je tako strokovno uravnotežena in polna umamija, da je dopolnila vino in pripomogla k ustvarjanju okusa tako v vinu kot v hrani. To je bila ena najbolj neverjetnih izkušenj."

Simbioza med umami in vinom je nesporna in resnično posebna stvar, saj dviguje oba elementa na višjo raven.