Sladka, Sladka Znanost O čokoladi: Zakaj Ima Tako Dober Okus?

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

V kanonu sladic in sladkarij se najpogosteje priboljšek dvigne nad ostale. Tista slastna poslastica? Čokolada, seveda! Ne samo, da se priljubljeni sladki snovi praktično ne moremo izogniti, ko se določen februarski praznik zavije, ampak tudi na skoraj vseh drugih počitnicah boste lahko našli vse mogoče stvari, narejene iz, potopljene ali izdatno prekrite s čokolado. Vsa ta preobremenitev s kakavom nas je spravila k razmišljanju: Kaj je tisto, zaradi česar je čokolada tako prekleto okusna? Zakaj je na kemijski ravni toliko ljudi tako radi? Za več informacij o znanosti o čokoladi smo se obrnili na Thierryja Mureta, izvršnega kuharja čokolade pri Godivi.

Sladka znanost o čokoladi

Kot vseživljenjski ljubitelj znanosti (kuhar je diplomiral iz kemije in kristalografije) kuhar Thierry ne ljubi samo čokolade zaradi sladkega okusa. »Čokolada je izjemno čutna,« pravi Thierry, »ker je zelo zapletena hrana. V kokosovih zrnah je več kot 300 različnih aromatičnih molekul - to je precej zapleteno."

Ta kemična zapletenost nas lahko nauči veliko o tem, kako kot ljudje sodelujemo s čarobnim kokosovim zrnom in se odzivamo nanj. "V kokosovih zrnih imate dopamin, feniletilamin, kofein in anandamid," pojasnjuje Thierry. »Anandamid je pravzaprav srečen nevrotransmiter v vaših možganih; imenuje se molekula blaženosti. Tako se zaradi anandamida počutite blagoslovljeni, počutite se srečno, počutite se dobro. Seveda je v vaših možganih, vendar je v možganih aktiven le kratek čas. Zdi se, da … ko jeste temno čokolado, te anandamide obdržite dlje … in kofein vam daje energijo."

Verjetno ste že slišali za idejo "molekule blaženosti" (ali vsaj za to, da vam uživanje čokolade lahko spodbudi srečo), toda kuhar Thierry hitro poudari, da je lahko ideja o čokoladi kot znanstvenem sprožilcu zadovoljstva pogosto zavajajoča. "Narejenih je bilo veliko raziskav o komponentah čokolade in klasifikaciji našega vedenja, ko jo jemo, vendar so te komponente dejansko na sledovih, zato morate jesti veliko čokolade, da boste dejansko imeli celoten učinek to."

V redu, torej čokolada ne bo ozdravila vaše depresije, kot bi nekateri posamezniki, ki upajo, radi trdili, vendar to ne pomeni, da so te kemične spojine v sledovih neuporabne v majhnih količinah. Čokolada je navsezadnje v preteklosti v preteklosti povezana s trenutki sreče in praznovanja, z malo pouka o gastronomiji pa lahko izkoristite kemično ličilo čokolade za ustvarjanje jedi in kombinacij okusov, ki so presenetljive, nasitne in naravnost prijetne.

Razumevanje, kako se čokolada poveže s hrano

Preden začnete načrtovati letošnji romantični namaz, je koristno razumeti razlike med sortami čokolade. "Z molekularnega stališča," pravi Thierry, "niso toliko razlike, ker se mleko in temna čokolada ter bele čokolade proizvajajo od istega začetka, kar so kokosova zrna. Temna čokolada je kokosovo zrno, konzervirano v vaniliji, mlečna čokolada pa je kokosovo mleko v prahu, sladkor in vanilija. Torej vidite, dejansko razredčujete učinek, ki bi ga lahko imeli od kokosovih zrn. Ne gre toliko za diferenciacijo kemičnih komponent med obema, ampak pravzaprav za redčenje kemičnih komponent in dodajanje drugih. " Če prepoznate te subtilne, a pomembne razlike v razredčitvi temne čokolade v primerjavi z mlečno čokolado, vam lahko pomaga ne le razumeti raznolikost čokoladnih okusov, ampak tudi, kako svojo izbrano čokolado združiti z drugo hrano.

"Temna čokolada je kokosovo zrno, konzervirano v vaniliji, mlečna čokolada pa je kokosovo mleko v prahu, sladkor in vanilija."

»Veliko slišite o seznanjanju, kajne? Seznanjanje tega, seznanjanje tega. [Ampak] zame imata dve drastični razliki: imate povezavo s hrano in se seznanjate. [So] drastično različni. Povezava s hrano je zgodovinska. Veste, pili boste belo vino z ribami ali dali cimet z jabolki. Je zgodovinsko, tradicionalno. To so prehranska združenja, «pojasnjuje Thierry. "Ko govorite o seznanjanju, dejansko vstopite v svet molekularne gastronomije … kjer kuharji poglobijo svoje sestavine, da bi resnično razumeli, kaj [so] na molekularni ravni, in jih začeli seznanjati."

»Ko jeste hrano, imate okus in aromo. Samo vaš jezik lahko zazna vaših pet osnovnih okusov: sladko, kislo, grenko, solno, nato pa je peti znameniti in razvpiti umami, «pravi Thierry. Igranje teh lastnosti na nove, zanimive ali premišljene načine je tisto, kar lahko dvigne jed iz dolgočasne v prijetno.

"Kar v resnici želite narediti v osnovnem okusu, je pravzaprav dopolniti," pojasnjuje Thierry. »Primer tega je kava. Če pijete kavo kot jaz, boste glede na toleranco grenkobe, ki je osnovni okus, dodali sladkor ali ne. To, kar v resnici počnete, je… dopolnitev enega osnovnega okusa z drugim: ker je vaša toleranca malo grenka, želite to nadomestiti z dodajanjem sladkega izdelka. «

Povezava s hrano je zgodovinska … Ko govorite o seznanjanju, dejansko vstopite v svet molekularne gastronomije."

Čeprav se zdi, da je glavna skrb, ni edina stvar, ki jo je treba upoštevati pri odločanju, katera živila boste seznanili. Čeprav pogosto mislimo, da je naš vonj veliko slabši od večine živalskega kraljestva, lahko ljudje, ko gre za znanost o vsem, dejansko ločijo med tisoči na tisoče (po mnenju prispevka, objavljenega v 2017) različnih arom. Ker to vemo, je razumljivo, da je aromis ključni dejavnik uspešnega seznanjanja s hrano. »Pri ocenjevanju aromatike poskušate najti sestavine, ki imajo nekaj podobnih ali enakih molekul. Torej okus, poskušate uravnotežiti, z aromatiki pa poskušate najti podobnost, «razloži Thierry.

Ko enkrat spoznate znanost o okusu in vonju, obstaja le še en kritičen premislek za dokončanje trifekte. "Ljudje izredno privlačijo teksturo," pravi Thierry. »Hrano jedo do teksture. Lahko [slišite] ljudi, ki govorijo: „To je dolgočasna jed.“To sem že velikokrat slišal [in] na splošno zato, ker na krožniku nimate kontrasta teksture. Najboljši primer, ki ga lahko navedem, je otroška hrana. Vse je ena tekstura. To je zelo zdrava hrana, zelo hranljiva, a izjemno dolgočasna, ker nimate kontrasta tekstur."

Seveda lahko na vrh nataknete konzervo s čokoladno glazuro, vzamete žlico in si verjetno privoščite lep večer tam - navsezadnje je to še vedno sladka, sladka čokolada. Da pa boste ustvarili bolj nepozabno (in bistveno manj sramotno) izkušnjo, mora biti vaša jed enako pozorna na okus, aromo in teksturo.

Kaj združiti s čokolado

Molekularna gastronomija je bila v zadnjih nekaj desetletjih povsod povsod, tako da, če se želite spraviti v drobne prehranske znanosti, vam je na voljo bogastvo virov - vendar vam ni treba iti nazaj v šolo za kemijo izpeljati nekaj uspešnih parov doma. Če želite bolje razumeti, kako ti trije elementi združevanja hrane delujejo skupaj, ne glejte dlje od ene najbolj brezčasnih romantičnih poslastic: jagod, namočenih v čokolado.

"Z namočenimi jagodami imate popoln primer seznanjanja," pravi Thierry. "Mehkoba jagode s hrustljavo lupino [in] grenkost temne čokolade s sladkostjo jagode." Prijetni majhni plodovi, prevlečeni s kakavom, ponazarjajo tudi podobnost v aromah, s sadnimi in super subtilnimi "praženimi" aromami jagod, ki odražajo podobne sladke in zemeljske vonjave v čokoladi. Ljubljeno sladico združite z nekaj flavtami šampanjca - katerih zeleno jabolko odseva sadni vonj jagode - in dobili ste preprost finale, ki je enako uravnotežen in romantičen kot vi in vaša pomembna druga.

Tudi čokoladnih parov vam ni treba omejiti na klasične sladice. Z uporabo čokolade v manjših količinah in na bolj nepričakovane načine lahko ustvarite popolno večerjo z več hodi, ki bo namignila na čutno sladico, ki bo prišla skozi obrok. "Lahko pripravite solate s čokolado, popolnoma čudovite solate," predlaga Thierry. "Lahko naredite na primer solato iz špinačne hruške s čokoladnim vinaigretom."

Sladka presenečenja se lahko razširijo na glavno jed s kakavom v prahu, ki ga dodamo pikantnim drgnjenjem za izbrane beljakovine. »Lahko naredite ahi tun z začinjenim kokorom. Spet gre za ravnovesje. Lahko malo toplote položite, da dopolnite malo mehkobe ahi tune. To je lahko čili v prahu, kokopo v prahu, majhen črni poper… če ga najdete, lahko greste celo v rožnati poper, ki je nekoliko bolj cvetličen… in tako v svoj obrok vključite veliki finale svoje sladice. «

Da bi resnično ustvarili izkušnjo skupnosti in romantike, koncept uravnoteženja vaših okusov ne sme biti omejen na eno jed; namesto tega poglejte širšo sliko in upoštevajte tudi splošno ravnovesje celotnega obroka. "Pri celotni dostavi morate imeti kontinuiteto," svetuje Thierry. »Lahko si privoščite kozarec vina [pred večerjo], na večerji pa postrežete z namigi, kakšen je veliki finale. In potem veliki finale … vam ni treba iti v peko sladice. Lahko je … skodelica kave in škatla čokolade ali kozarec porta, vino, ki se zelo poda k temni čokoladi. Čokolada je majhna popustljivost … malo okusa, ki ga lahko delite s svojim partnerjem. To je bolj občutljivo in osebno in izmenjano kot samo: ‘Oh, tukaj je košček temne čokolade.’ Usedite se, uživajte v pogovoru, prinesite šampanjec ven. Odpirate pogovor o hrani."