Prava Pot Za Mešanje Začimb Z Liorjem Levom Sercarzom

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

mešanica začimb lahko naredi obrok. Da, pravilno kuhan košček piščanca ali zrezka je sam po sebi lahko slastnega okusa, nekaj pa je v več nivojih okusa, ki jih uvaja mešanica začimb, ki lahko vsak obrok povzdignejo v nove višine.

Seveda ga lahko kupite v trgovini - pojdite v katero koli trgovino in videli boste pol prehoda, namenjenega vsem, od limoninega popra do začimb za bučno pito in še več - toda kakšna zabava je to? V nakupu steklenice začimbe za Mont Steak (pa naj bo še tako okusna) in njenem imenovanju dan ni veliko umečnosti. Mi tukaj pri The Manual najraje delamo po svoje.

Da bi natančno ugotovili, kako to storiti, smo morali iti k najboljšemu, zato smo se usedli k Liorju Levu Sercarzu, ustanovitelju newyorške trgovine z začimbami in piškoti LBoîte in avtorju knjige The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), če želite izvedeti ne le, kako narediti dobro mešanico začimb, ampak tudi zakaj.

Pred tem pa smo se morali vprašati: kot človek z začimbami, s čim se je ukvarjal v zadnjem času in, kar je še pomembneje, kakšne bi bile njegove začimbe na puščavskih otokih? (Naša? Sol za obrobljanje margarit in sladkor za pripravo daiquirisa, seveda.)

Kar zadeva nova zanimanja, Sercarz pravi, da se je resnično ukvarjal s kalifornijskimi listi. "Listi imajo odličen cvetni in smolnat nos," dodaja.

Kar zadeva začimbe in mešanice začimb, Sercarz pravi, da bi s seboj prinesel sol, urfo in kumino. »Sol je verjetno ena začimba, ki jo najdemo v skoraj vsaki kuhinji, vendar je treba vedeti, da ni vsaka sol tako slana kot naslednja. Zelo raznolika je s sortami, od fine sezalte do fleur de sel in sive soli - skupaj s toploto in kislostjo je eden izmed osnovnih okusov v odlični jedi."

Kar zadeva Urf (akUrfbiber), je "dimno-sladko, rahlo vroče čile. Vključim ga na ožji seznam "vse začimbe", kar pomeni, da ga lahko dodamo dobesedno vsemu, bodisi surovemu ali kuhanemu, sladkemu ali slanemu. Pošteno opozorilo - morda boste zasvojeni!"

In končno, kumina. »Kumina je močno aromatično seme - njene usnjene, slane note ustvarjajo občutek žara, medtem ko njene slane note prijetno uravnotežijo sladke ali kisle jedi. Na puščavskem otoku bi lahko zdržal zaradi svoje intenzivnosti. Priporočam, da uporabljate zmerno."

Za mešanice začimb izbere Sercarz tri iz izbora LBoîteja: Pierre Poivre, Cancale in Izak.

“Mešanica Pierre Poivre je mešanica osem paprik z ostrimi, sladkimi, kislimi in cvetnimi notami, s katero lahko začinite karkoli, od zrezkov divjadi in zrezkov na žaru do debelo rezane zelenjave. Imenovan je po francoskem misijonarju Pierru Poivru, ki je pomagal porušiti monopol nad začimbami, da so začimbe postale bolj dostopne vsem. pravi upornik začimb! " Pravi Sercarz. "Če bi moral razložiti, kaj poskušam doseči z LBoîtejem, je to veliko opraviti s tem tipom."

Naslednjo mešanico, Cancale, "lahko dodamo skoraj vsemu, tako da združimo fleur de sel s pridihom pomarančne lupine in semen koromača."

Dodaja, da je Izak "suha mešanica, ki jo navdihuje harissa in namesto pekoče paprike uporablja sladke rdeče čilije. Zajema veliko baz, saj se odlično poda k govedini, rakom, ribam, jajcem in testeninam!"

(V tem trenutku premišljujemo o lastni volji, da ustvarimo svoje mešanice, ko se slišijo tako dobro. Ampak, gremo naprej.)

Izkazalo se je, da Sercarz pravi, da gre pri mešanju začimb za pripovedovanje zgodbe.

„Mešanica začimb mora imeti dober koncept ali idejo za ustvarjanjem. Rad bi mislil, da ima moč pripovedovati zgodbo o kraju, osebi, spominu ali jedi, «pravi.

Za Sercarz mešanice ni mogoče dokončati v določenem času. Nekatere je mogoče izdelati že v 10 minutah, medtem ko lahko trajajo do tri mesece, da se izpopolnijo. »Od kompleksnosti mešanice je odvisno. Začnem z osnovno idejo in nato prepoznam navdih, teksture in okuse, «dodaja.

Največja pravila, kot piše v The Spice Companion, so, da je preprosto, dobro si omislite, kaj želite početi, preden začnete (nihče ne želi zapravljati začimb, kadar vam ni treba) in dostavite profil okusa, ki je ne samo razburljivo za vas, ampak takšno, ki je zapleteno, večplastno in uravnoteženo.

Kot primer pomislite, kako vam je všeč vaše trenutno drgnjenje zrezkov. Je slano? Pikantno? Je grobo ali fino? Si želite, da bi bilo malo bolj sladko, da bi se med kuhanjem na zunaj karameliziralo v lubje? Začnite pri teh točkah, ko pripravljate svojo mešanico. Potem Sercarz v svoji knjigi predlaga, da poskusite zamisliti še tri predmete, na katerih bi lahko uporabili isto mešanico. Če je mešanica vsestranska, je verjetno, da bo dobra.

Sercarz predlaga tudi vlaganje v mlinček za začimbe in nakup nekaterih začimb v celoti. Opozorilo pri tem, če poznate uglednega dobavitelja začimb, potem so mlete začimbe v njegovi knjigi v redu - preprosto ne želite, na primer, kupiti mletega črnega popra, ki je imel oljčne koščke zmlete in mešane za polnilo..

Če mletite svoje začimbe, lahko svojim mešanicam začimb dodate teksturo, ki je verjetno ne bi dobili, če bi v trgovini kupili predmlete začimbe.

Končno, piše Sercarz, bodite previdni pri tem, koliko dodate v danem trenutku. Nekatere začimbe lahko stojijo v središču pozornosti, druge pa ne. Lažje je dodati malo več naenkrat, kot pa jemati začimbe iz mešanice.

Tu lahko poberete The Spice Companion. Če še vedno ne želite pripraviti lastne mešanice začimb (čeprav predlagamo, da jo poskusite vsaj enkrat, samo da jo preverite), lahko Sercarzove mešanice poberete v spletni trgovini LBoîte.