Kako Narediti Domačo Kombučo

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Naj začnem s tem, da ni večjega ljubitelja kislega kruha od mene. In ker sem izredno ponosen kisli snob, se nisem hotel pridružiti internetu in si med karanteno pripravim svoj kruh iz kvašenega testa. Tako kot sem v zadnjih nekaj tednih občudoval svetovna amaterska prizadevanja za peko, preveč spoštujem zapleteno, intuitivno umetnost pridelave kruha, da bi jo žalil s svojim polnem srcu.

Če vas, tako kot mene, privlači projekt fermentacije ideof doma, vendar se niste pripravljeni zavzeti za delo in pozornost, ki sta potrebna za peko kvašenega testa, ste popoln kandidat za kuhanje kombuče.

Pozabite na kakršne koli združbe bougie, ki bi jih morda imeli s kombučo. Ta pijača je artefakt starodavnih civilizacij, ki ponuja obilico koristi za zdravje v obliki koristnih bakterij, skupaj z gazirano, ostro sladkostjo, ki ponuja moč hladnega zvarka, odvajanje žeje elektrolitov z vitaminsko vodo, in okusno teksturo obrtne sode. Osebno mislim, da ni boljše pijače za praznovanje teh zadnjih (upamo) tednov karantene.

Tudi če se bodo vaši arei v prihodnjih dneh spet odprli za redno življenje, še ni prepozno, da bi dobili ta zarez na projektu za karanteno DIY na pasu. Za pomoč pri izdelavi lastne kombuche smo se pogovarjali z voditelji nekaterih najljubših kombuchbrands, Gregom Petersom iz San Diega, JuneShine, Rachel Kanaan iz Unity Vibration v Ypsilantiju in celo legendarnim G. T. Dave, čigar kombuch je vse skupaj začel.

Najprej temeljni premaz. Kombuchis gazirani fermentirani tebepider z presenetljivo dolgo zgodovino. Ime je japonsko portmanteau, kar pomeni "čaj iz morskih alg" in se nanaša na videz gladke bež kulture (znane kot SCOBY), ki navadne sladke teine spremeni v ta življenjski nektar, ki podaljšuje življenje. Po poročanju naj bi primitivni ljudje prepovedujočih evroazijskih step zaradi kombuče živeli že 100 let. V šestdesetih letih prejšnjega stoletja je bilo kombuchbrewing osnovna gospodinjstva, ki so se vrnila na zemljo. Toda skromni hipijev sloves kombuche se je obrnil navzven v 2000-ih, ko je gibanje ekološke hrane postalo splošno. Potem ko so ga videli v rokah hollywoodskih zvezd in zvezdnikov s področja zdravja / fitnesa, je kmalu zatem kombuchhad kapnil do množic. Danes lahko kombuchsold najdete v izvrstnih restavracijah, koktajl barih in verigah kavarn, v supermarketih in vogalnih trgovinah. V Portlandu sem naletel celo na eno bencinsko črpalko, ki je prodajala pipo za kombušone.

Zakaj torej kuhati svoj lastni kombuch, ko je tako rekoč povsod? Presenetljivo je, da je G. T. Dave, ki zaseda največji delež trgovine z živili, navaja najbolj zgovoren primer:

"Tako kot vse, kar počnete sami, vam tudi varjenje lastnega kombuchat doma zagotavlja, da je to, kar počnete, čim bolj čisto."

Dave pravi, da številne blagovne znamke (imen ne bo imenoval) dodajo dodatne korake minimalističnemu postopku izdelave kombuch-hiperfiltriranja tekočine, pasterizacije in dodajanja karbonacije za povečanje faktorja vnetja. Morda to počnejo v duhu, da bi poskušali zagotoviti stabilnost, pravi Dave, toda ti izvlečki spodkopavajo nežno naravno delovanje kombuche. Če ga pripravite sami, lahko zagotovite, da je vaša serija narejena iz svežih, celih sestavin z največjo hranljivo vsebnostjo in da ima vaša fermentacija dovolj časa, da zagotovi pravo moč. (Temu pravim "faktor tresenja", tisti popolni izbruh kislega, zaradi katerega so gaze in sladkost še bolj okusni.)

Poleg tega kombuch pride na karanteno z obilico zdravstvenih koristi. "Vsi vemo, da je črevesni biom vse," pravi Rachel Kanaan iz Unity Vibration. "Ureja naš imunski sistem, kombuchcan pa lahko doda zdrave koristne bakterije, ki uravnavajo in uravnavajo imunski sistem." Greg Peters iz podjetja JuneShine dodaja, da tudi trdi kombuch vsebuje vitamine in antioksidante, ki imajo klinično dokazane koristi za zdravje, skupaj z dodajanjem naravne alternative pivu ali pijači z manj sladkorja.

Poleg tega, pravi Kanaan, "dodajanje stvari, kot so kurkuma, ingver, reishi in številne druge sestavine, lahko skupaj s kombuchto ustvari krepilni imunski ojačevalec, hkrati pa daje okusne in edinstvene okuse." Izdelava lastnih kombuchalov vam omogoča, da prilagodite popolno mešanico zdravstvenih koristi, ki jih iščete.

Toda Dave pravi, da obstaja še en dober razlog, da si skuhate svoj kombuchat. »Omogoča vam, da iz prve roke razumete lepoto in umetnost, skorajda slovesno, ki sodelujeta pri pripravi tovrstnih fermentiranih živil. Pridelovanje serije kombučijev, kot je gojenje rastlin, je priložnost za opazovanje narave v najboljšem primeru."

Sredi 2000-ih so se med počasnim ciklusom novic pojavile govorice, da je doma narejena kombuch nevarna. Toda po tem, ko zadnjih 10 let pripravljam in pijem domači kombuch, lahko jamčim, da priprava kombuchata domov ni nič bolj nevarna kot kuhanje s piščancem. Kot skoraj vsaka kuhinjska prizadevanja tudi rezultat varne porabe zahteva čistočo, higieno in premišljenost.

Osnovni varnostni ukrepi vključujejo:

• Pred rokovanjem s SCOBY, tekočino in kozarcem, v katerem se bo skuhalo, si temeljito umijte roke.
• Uporaba steklenega kozarca za pripravo kombuče. "Ne morete uporabljati plastike, kristala ali aluminija," opozarja Dave. "Razlog za to je, da lahko postopek fermentacije izloči nečistoče v teh materialih, in ko gre v tekočino, na koncu zaužijete te nečistoče."
• Bodite previdni, kje so kombuči pustili kuhati. Preveč svetlobe ali toplote lahko poslabša proces fermentacije, medtem ko puščanje na prostem lahko divjim kvasovkam predstavi SCOBY. Če pustite usta kozarca odprta in nepokrita, je to povabilo neželenim gostom v vaši pivi, kot so umazanija, druge živilske snovi, celo hrošči. In zadnja stvar, ki jo potrebuje vaš SCOBY, je potikanje s prsta ali ljubljenčka iz nosu ali tace.
• Shranjevanje vašega sanitarnega kozarca ali steklenice. Ko so vaši kombuči pripravljeni za pitje, je nujno uporabiti dobro sanirano posodo. Da bi ohranili okus in vnetje, se prepričajte, da je tudi zrakotesna, na primer steklenica z vrtljivim ali navojnim vrhom. (Izogibajte se zidanim kozarcem s kovinskimi pokrovi, ker bo kombuh reagiral s kovino. Pokrov iz plastike je v redu, če ni v neposrednem stiku s tekočino.)

"Veliko napak, ki sem jim bil priča, prihaja iz ljudi, ki ne delajo domačih nalog," pravi Dave. »Kuhanje kombučkov je bolj kot hobi - skoraj kot vzgajanje otroka. To ni krajši delovni čas. Če se odločite za pot, se prepričajte, da imate čas, prostor in potrpljenje, da tej kreaciji namenite potrebno pozornost, ki si jo zasluži. Ko si ljudje ne vzamejo časa za razumevanje, naredijo slabo serijo, zaradi česar se odpovejo ali še huje, popijo in imajo neprijetno reakcijo, kar postane njihova najbolj nepozabna izkušnja kombuče.

Medtem ko vzpostavljanje vaše kulture zahteva namerje in napor, postane vaše lastno kombuchno hitro rutina. Preproste korake lahko enostavno umestite v svoj teden in celotno prizadevanje lahko enostavno zaustavite ali prenesete na skrb nekoga drugega, če vas nekaj časa ne bo doma. To je tisto, zaradi česar je karantena pravi čas za začetek. Po tednu ali dveh vadbe korakov in uživanja v nagradah ne boste brez težav vključili svojega projekta kombuchbrewing v svoj urnik po karanteni.

Osnovni recept za Kombuch

Obstaja milijon receptov in vsi so bolj ali manj enaki. To je tisto, zaradi katerega je moj SCOBY v zadnjih desetih letih močan.

Kaj boste potrebovali

• galonski stekleni kozarec
• debela papirnata brisača ali nekaj plasti gaze, da pokrije usta kozarca
• 1 skodelica belega sladkorja
• 6 žličk kofeina, ki vsebuje te (črna, zelena, oolong, puerh)
• 1 galona filtrirane izvirske vode
• SCOBY pridobljen drugje + 1/4 skodelice surovega jabolčnega kisa ALI 1 steklenica vaše najljubše kombuče

Metoda

1. V srednje velikem loncu združite sladkor, čaj in približno 3 skodelice filtrirane vode. Pustite, da počasi vre in mešajte, da se sladkor raztopi, nato izklopite ogenj in pustite, da se ohladi. (Tew se bo nadaljeval, ko se ohlaja.) To je vaš teconcentrate.
2. Ko se teconcentrate ohladi, dodajte SCOBY v steklen kozarec, nalijte kis, nato na vrh dodajte koncentrat. (Zelo pomembno je, da na SCOBY ne nalivate vroče tekočine, saj boste tako uničili bakterije in kvas, ki bo fermentiral pijačo.) Kozarec napolnite s preostalo količino filtrirane vode, tako da ostane približno centimeter prostora od ustja kozarca.
3. Če nimate SCOBY-ja, si ga lahko pridelate sami! V tej različici dodajte polno vsebino steklenice kombuchto v stekleni kozarec, nato dodajte teconcentrat in vodo enako kot zgoraj. Postopek fermentacije bo prvič le malo daljši.

4. Ustja kozarca pokrijte s papirnato brisačo ali gazo in ga pritrdite z gumijastim trakom. Kozarec pustite v rahlo toplem (vendar ne vročem) delu hiše z malo neposredne svetlobe in brez močne vlage v zraku, kjer ga ne morejo doseči otroci ali hišni ljubljenčki. Drugi dejavnik, ki ga je treba upoštevati, je temperatura in vlaga. "Nadzor temperature je najpomembnejši pri kuhanju doma," pravi Peters. "Že nekaj stopinj v obe smeri lahko povzroči zaustavitev fermentacije ali neželene okuse."

   

5. Kombuchbrew pustite približno 14 dni. Traja malo dlje, da prva serija fermentira, saj SCOBY šele zdaj zaživi. Ko bo SCOBY aktiven, bodo lahko prihodnje serije trajale le polovico manj.
6. Po najmanj 14 dneh (več je v redu) razgrnite majhno količino kozarca kombuchinto in ga okusite. "Dober kombuch bi moral biti rahlo gaziran, trpek in kar je najpomembneje, pitno," pravi Peters. Če je tisto, kar okusite, ravno in sladko, potrebuje vaš kombuh več časa. Ponovno preverjajte vsake 3 do 5 dni, dokler ne okusite pomembnega pika in pika zelenega jabolka. (Po površini vašega SCOBY-ja boste morda videli mehurčke - to je še en dober znak, da so vaši kombuči pripravljeni na obiranje.)
7. Če želite, lahko pijete kombuchnow. Preprosto prelijte v več manjših steklenic ali eno veliko steklenico in shranite v hladilniku. (Poskrbite, da boste v kozarcu prihranili približno.25 skodelice kombučina - ta bo deloval kot pospeševalnik za naslednjo serijo, ki jo skuhate.)
8. Lahko opravite tudi sekundarno fermentacijo, ki vam omogoča večjo karbonacijo. Prav tako je pravi čas, da predstavite extrflavors.
9. Za sekundarno fermentacijo prenesite kombuh iz kozarca v dobro sanirano steklenico (ali več majhnih steklenic) z nepredušnim pokrovom. (Za to so idealne prenovljene steklenice piva Grölsch, vendar bo delovala katera koli gugalnica ali steklenica z vijakom.) Če želite, lahko dodate koščke surovega, olupljenega ingverja, celih ali mletih začimb, svežih ali posušenih zelišč, soka ali zdrobljenega sadja / zelenjave ali ločeno izdelane pivske osnove, če želite pripraviti pijačo kombučo. Dodajte po okusu, vendar se zavedajte, da malo gre daleč. Nato steklenice tesno zaprite in shranite na istem mestu, kjer so kuhali kombuče - temno, ne prevroče, stran od obiskovalcev. Pustite, da sedi približno 5 do 7 dni, nato odprite (previdno) in uživajte.

Kaj storiti, če se zmotite

Kombuchlets takoj poznate, če ste se zmotili: Okus je po kisu z zelo malo sladkosti. Kanaan je po mnenju Kanaana največja napaka, ki jo naredijo novi pivovarji. "Če dobro pozornost posvetite in poskusite pivo, ko grete, lahko prihranite veliko časa in težav," pravi. »Če pa postane preveč kislo, SCOBY-ja ni treba zavreči ali odnehati. Vse, kar morate storiti, je, da zbrišete serijo in začnete znova uporabljati istega SCOBY-ja."

Malo bolj resno je, če gre SCOBY narobe, vendar ga je še vedno zelo enostavno prepoznati - videli boste madeže pisane ali nejasne plesni, ki vam dajo vedeti, da je kontaminiran. (Plesen SCOBY zelo spominja na plesen, ki jo najdete na kruhu ali sadju.) Če se to zgodi, boste morali vreči celo SCOBY in celo serijo kombuče. Zanič je, vendar je boljše kot popiti in zboleti. Očistite / sanirajte svojo opremo in začnite znova, morda pa poskusite kuhati v različnih prostorih vašega doma. (Več o tem, kako preprečiti kombuchmold, preberite tukaj.)

Napredni KombuchTips

Že kombuchninja? Tu je nekaj profesionalnih nasvetov za nadgradnjo igre homebrew.

Nori z okusi

Če ste imeli približno toliko ingverjevih kombuč, jih lahko prenesete, Kanaan priporoča, da se stvari pomešajo z odhodom na tržnico kmetov. (Ko se bodo stvari spet odprle.) Dokler ne bo na voljo tržnica kmetov, lahko brskate po ponudbi svoje najljubše kombuchbrande ali se celo za navdih obrnete na meni svoje najljubše restavracije ali bara. Če je pri aromatizaciji kombuče kaj prepovedanega, za to še nismo slišali.

Nekatere najbolj nenavadne sestavine, ki so jih uporabili naši strokovnjaki, vključujejo:

Vibracija enotnosti: pawpaw, peshoots, hrastov čips, shisho GT-ji: aroniberries, hmelj, tepače (fermentirani ananasov sok) JuneShine: matchtea, inčuli, aktivno oglje (vendar bodite previdni pri uporabi aktivnega oglja v čem)

Pridobite zdravilo

Z dodajanjem nekaterih zdravilnih zelišč ali dodatkov sekundarni fermentaciji povečajte zdravstvene koristi vašega kombuchbrewa. Makroot, ashwaghanda, gingko bilboa, izvleček reishija ali kordicepsa, mlečni osat … v bistvu, če ga najdete na polici z dodatki k naravnim živilom, je dobro, da ga dodate v svojo kombučo. (Poskrbite, da v vsako porcijo dodate največ priporočeni odmerek.) Mnoge od teh zdravilnih rastlin imajo močan okus, zato je iskanje načina, kako jih uravnotežiti z drugimi okusi, izziv, vreden mojstra miksologije. Na primer, GT's Kombuchcurrently ima posebno izdajo kombucht, ki pari spirulin s kokosovo vodo in ingverjem za osvežilno krepitev klorofila z lepo modro barvo.

Poskusite narediti pijan kombucha, tj. Kombuchbeer

Vsi naši strokovnjaki so želeli biti povsem jasni, da je kombuchbeer drugačna žival od kombuchtea. Želeli boste prebrati najboljši način za ustvarjanje dodatnega fermenta, na primer pivske osnove, ki jo Unity Vibration pripravlja s pivskim kvasom, ali fermentiranega soka, kot so kompahuse tepache GT. Na splošno Peters svetuje, da "če izredno natančno določite količino sladkorja in kvasa, boste ustvarili predvidljivo vsebnost alkohola in zdravo fermentacijo." fermentirana baza približno 10 odstotkov ABV se bo povezala z 1 do 3% ABV kombulatorja, ki že vsebuje, kar povzroči pijan kombuchof približno 5 do 8%.

Postanite kombuchmixologist

Če se projekt „kombuchbeer“zdi preveč vključen, se lahko vseeno zabavate s pijačo kombučo. Kombuchpa čudovito pari v koktajlih s tekilo, akvavitom ali drugimi blagimi ali botaničnimi žganji. Kanaan priporoča, da poskusite znova ustvariti okus svojega najljubšega napitka - na primer, ingver-infuzirani kombuch z vodko, limetinim sokom in grenčico grenko naredi odličen zaslon na moskovskih mulah. In G. T. Dave pravi, da obstajajo nezanesljivi dokazi o dodatni koristi kombuchcocktail: "Slišal sem, da v resnici ne postaneš mamil, ko uporabljaš mešalnik kombuchas."