Kako Kuhati Prime Rib Kot šef

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Če radi jeste običajne kose govedine, potem radi jedo glavno rebro. Le kako se piškot drobi (kako zrezek žari?). Glavno rebro, ki je morda najbolj klasično pri klasičnih kosih govedine, je prijetna, krepka rezina iz primarnega rebrastega dela krave. Odlikuje ga tipično "oko" rebra (z dejansko kostjo ali brez) in je vgrajen v popolnoma marmorirano mišico. Sliši se okusno, kajne? Je. Lahko je tudi drago, zato ljudje najpogosteje rebra prihranijo za posebne priložnosti, na primer za obletnice ali praznike.

Kaj je glavno rebro? debela rezina s prvinskega rebra krave in ima vaše tipično "oko" rebra (z ali brez dejanske kosti), obdano z okusno marmorirano mišico.

Vendar se glavno rebro, ki je pečeno na rebru, razlikuje od drugih vrst mesa, kot je vaš standardni zrezek ali rebro - namesto da bi ga vrgli na žar, ga pečete kot pečenko nekaj ur. Sliši se preprosto, kajne? V smislu je, vendar je malo stvari, ki bi jih morali vedeti, preden udarite po svojem najljubšem predpasniku in ga prvič uredite.

Da bi bolje razumeli, kako kuhati glavno rebro, smo prisluhnili kulinarični modrosti Beau Carr, izvršnega kuharja v restavraciji RingSide Steakhouse v Portlandu v Oregonu. Carr ima več kot 30 let izkušenj v restavracijski industriji in je od leta 1998 kot kuhar v tej ustanovi v Portlandu.

Kako izbrati glavno rebro

"Preden začnete postopek kuhanja, začnete z najkakovostnejšim izdelkom," pravi Carr. "Številka ena: želite določiti oceno." Če že veste nekaj o mesu, potem veste, da ima ameriško ministrstvo za kmetijstvo (ali USDA) tri ravni kakovosti: prime, Choice in Select. Prime je najboljši, Choice je odličen, Select pa … precej dober.

Ni nujno, da je prvo rebro USDPrime; pravzaprav Carr ne priporoča, da se za pečenko na rebrih odpravite na Prime, saj je marmorja (vsebnost maščob) preveč. Na drugi strani spektra je Select, ki nima skoraj dovolj okusnega marmorja. Carr pravi, da je izbira ravno pravšnja - to je tisto, kar Goldilocks naroči v svoji najljubši zrezki. Večina trgovin z živili ima pečenko z rebri, vrhunske trgovine z živili imajo USDChoice, specialni mesarji pa bi morali imeti Prime.

Zaradi poenostavitve Carr priporoča pečenko brez ustnic brez kosti in ne pečeno s kostmi 109. Če ne veste, je "109" oznaka IMPS / NAMP za okusen rez glavnega rebra. "Pri pečenju kosti z rebri v kosti je, da boste porcijo določili z razmikom kosti, kar pomeni, da boste imeli velikanske rezine," pravi Carr. Če ste v redu z velikanskimi rezinami, pojdite na pečeno kost 109. Nekateri pravijo, da je kost odlična za okus in vlago.

Kako pripraviti glavno rebro

Prepričajte se, da starost vaše pečenke dobite pri svojem mesarju. To je pomembno, ker želite, da si pečete najmanj 28 dni mokre starosti. "Mokra doba je, ko je izdelek v originalni vakuumsko zaprti vrečki mesnopredelovalca," pravi Carr.

Preden si pripravite pečenko, potrebujete najmanj 28 dni mokre starosti. Soljenje in suho staranje sta neobvezna, vendar dodata več okusa.

Po preteku 28 dni boste morda prešli na postopek suhega staranja. "Če imate prostor v hladilniku, lahko počnete to, kar počnemo mi," pravi Beau. "Pečenko lahko začinite, postavite v hladilnik na pekač z rešetko in pustite tam tri dni." Soljenje in suho staranje glavnega rebra (kot vidite spodaj) je povsem neobvezno, če pa imate čas, boste ugotovili, da doda več okusa končnemu izdelku.

Manjša osnovna vodila za rebra vam bodo morda naročila, da pečenko povežete z vrvico. Carr ima nekaj povedati v zvezi s tem: "Naše glavne pečenke na rebru ne vežemo, ker v resnici ni potrebna in je nekako neurejena in neprijetna." Chuck pečenka in okrogla pečenka sta različni zgodbi - ti kosi potrebujejo vrvico, saj jih sestavljajo različne mišice, ki bi se sicer ločile in popačile med kuhanjem. Če vam mesar da vnaprej vezano pečenko, vrvice ni treba odstraniti.

Kako kuhati Prime Rib

Ko ste uspešno prestali obdobje staranja, je čas za predstavo. Pečenka naj se segreje na sobno temperaturo, nato pa vklopite pečico. "Sprva bi šel na napad z visoko vročino, da bi karameliziral zunanjost glavnega rebra - verjetno približno 450 stopinj Celzija," pravi Carr. "Če imate konvekcijsko peč, boste morda želeli zmanjšati toploto za 25-50 stopinj." Ko se pečica segreje, pečeno pečemo v pečico in pečemo približno 20 minut.

Po napadu z visoko vročino odprite vrata pečice, da pustite odvečno toploto in znižajte toploto pečice na približno 250 stopinj Fahrenheita. Od takrat bo trajalo približno 1,5 do 2 uri, da bo pečenka od 12 do 14 kilogramov dosegla notranjo temperaturo od 110 do 115 stopinj, kar je idealno za večinoma srednje redke pečenke.

Za pečenje od 12 do 14 kilogramov bo trajalo približno 1,5 do 2 uri, da doseže notranjo temperaturo od 110 do 115 stopinj Celzija.

"Nekaj ne moreš razkuhati," poudarja Carr. "Po približno eni uri želite začeti preverjati svojo notranjo temperaturo." V najdebelejši del pečenke morate prilepiti visokokakovostni termometer s sondo in pozorno spremljati temperaturo. Ker so vse pečice in pečenke različne, ni običajnega časa kuhanja. Kot pravi Carr, "Kuhajte, dokler ni končano."

Če pečemo pečenko do 115 stopinj Fahrenheita v notranjosti, bo na sredini nekaj redkih rezin, večinoma srednje redkih rezin in nekaj srednjih rezin na zunanji strani - to bi moralo sprejeti najbolj rafinirane jedoče zrezke. Če kdo želi, da je njegova rezina bolj narejena, lahko pečenko vedno kuhamo še nekaj minut. Carr pa svečano opozori: "Če pečete pečete na 135 ali 140, potem ga potegnite iz pečice, to je toast."

Kako izrezljati glavno rebro

Ko je glavno rebro opravilo svoj čas v pečici, se morate upreti želji, da bi takoj začeli rezat, tudi če vaši gostje rastejo nerodno (med čakanjem jim dajte nekaj odličnega obrtnega piva) Pečenko morate pustiti počivati približno 20 minut, da lahko nadaljujete s kuhanjem.

"Želite, da se sokovi porazdelijo in da se vse temperature izenačijo med pečenko," pravi Carr. "Potem, ko ga narežete, boste imeli minimalno izgubo sočnosti." Prekuhavanje naj poveča notranjo temperaturo na 130-140 stopinj Fahrenheita.

Ko pustite pečenko počivati, se lahko predate žalovanju lačnih gostov in začnete rezbariti. Carr je delno do centimetrov debel kosi, v resnici pa gre za osebne želje. Nekateri uživajo v zelo tankih kosih glavnega rebra v angleškem slogu.

Stranske jedi za Prime Rib

Yorkshire puding in au jus sta klasična priloga k rebru. Zelo prijetna je tudi sveže mleta hrenova ali hrenova kremna omaka. Ne morete zgrešiti s pire krompirjem ali pečenim krompirjem za škrob in šparglji ali pečeno špinačo za zelenjavo.

Kar zadeva vino, boste želeli, da "veliki" Cabernet ali Merlot sledijo okusom vašega glavnega rebra. Vendar Carr poudarja, kako pomembno je piti tisto, kar vas privlači. "Dobro vino je tisto, ki ti je všeč," pravi.

Vrhunsko rebro zaseda posvečen prostor v glavah ljubiteljev mesa. Kljub temu ne smete dovoliti, da vas to odvrne od tega, da sami poskusite. Če se naučite kuhati glavno rebro, lahko sami spremenite večerje, družinske večerje ali samo večerje (ne poznamo vašega življenja).

Ko obvladate prvovrstno pečeno rebro, je čas, da se preizkusite v nekaterih drugih mesnih spretnostih:

• Kako kuhati rebra v pečici
• Kako kuhati zrezek v pečici
• Kako pripraviti popoln zrezek na žaru
• Kako kaditi meso
• Kako razkosati kronsko pečenko