Lamb 101: Vprašanja Z Nekdanjim Prvakom "Top Chef" Hosea Rosenbergom

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Ljubitelji jagnjetine smo tukaj pri The Manual. Dober jagnječji sesek imamo tako radi kot naslednjo osebo, toda ob razmišljanju o tistih okusnih mesnih zalogajih smo nekaj spoznali: o jagnjetini nismo vedeli veliko. Seveda je super, ko je kuhano in na krožniku, kaj pa vse pred tem? Če želite izvedeti več, smo se pogovarjali s strokovnjakom, kuharjem HoseRosenbergom.

Rosenberg je lastnik Blackbelly Market, Boulder, edine obrtniške mesnice za cele živali v Koloradu in edinega neodvisnega prodajalca z dovoljenjem za proizvodnjo in prodajo lastnega sušenega in fermentiranega mesa. Preden je Rosenberg odprl mesarski del svojega podjetja (Blackbelly je začel kot gostinsko podjetje in vključuje tudi restavracijo s polnimi storitvami), je Rosenberg delal pri različnih kuharjih, vključno z Wolfgangom Puckom, preden je bil leta 2009 okronjen za najboljšega kuharja v peti sezoni uspešnice Bravo.

Posedli smo se z Rosenbergom, da bi se naučili vsega, kar smo lahko, ko se prvič pripravimo na pravo kuhanje jagnjetine:

Priročnik: Kaj je najbolje začeti za ljudi, ki še nikoli niso kuhali jagnjetine?

HoseRosenberg: "Najlažji" kosi - ki so slučajno najdražji - bi bili jagnječji kotleti in / ali ledja. So najblažji, z najboljšim okusom in največ nežnosti. Enostaven za žar, sotiranje in rezanje.

TM: Kaj je nekaj nasvetov ali trikov za nakup jagnjetine, ko greste do mesarja?

HR: Najprej vedno vprašajte, od kod jagnjetina. Jagnjetina iz Kolorada je najboljša na svetu in je tisto, kar bi vedno priporočal. Oglejte si meso in se prepričajte, da ni preveč sivo ali temno - znaki oksidacije pomenijo, da je bilo predolgo. V idealnem primeru vam ga vaš mesar ob nakupu odreže. In vedno prosite, da si ogledate meso, preden ga zavijejo. Če izgleda dobro in dobro diši, je dobro.

TM: Ali imate raje način kuhanja jagnjetine? Ali ima ena metoda prednost od druge?

HR: Vsak kos jagnjetine je drugačen in vključuje različne tehnike kuhanja. Ramena in noge imajo koristi od počasnega, dolgega časa kuhanja (počasno praženje, pirjanje ali kajenje), medtem ko so ledja in kotleti vedno boljši na žaru ali sotirani. Pravilo je, da je pusto meso treba kuhati hitro in na redki strani, kjer je treba bolj trdo meso z veliko vezivnega tkiva počasi kuhati.

TM: Kako se kos jagnjetine primerja z recimo govedino ali svinjino, ko je končana? Kakšna je najnižja notranja temperatura, za katero bi morali snemati? Boste zboleli zaradi surove ali nedorečene jagnjetine?

HR: Spet je odvisno od reza in načina kuhanja. Obožujem svoje jagnječje krače, kuhane osem ur in padajo s kosti. A lep, osrednji rez jagnjetine je najboljši redka do srednje redka. Ne več kot srednje! Od surove jagnjetine ne boste zboleli. Postrežemo carpaccio in tartar in se nikoli ne skuha!

TM: Na primer, katere jagnječje kotlete na žaru postrežete z najljubšimi stvarmi?

HR: Česen, gobe, špinača, paprika, jajčevci, paradižnik, čebula, rdeče vino. Jagnjetina ima močan okus in je najboljša z robustnimi sestavinami. Z rožmarinom in česnom ne boste nikoli zgrešili.

Jagnjetina ima močan okus in je najboljša z robustnimi sestavinami. Z rožmarinom in česnom ne boste nikoli zgrešili.

TM: Zakaj je metin žele tradicionalna postrežba z jagnjetino?

HR: To je zelo "old school" začimba z jagnjetino. Ni moj osebni favorit, vendar razumem misel, ki stoji za tem. Jagnjetino ljudje pogosto povežejo z igrivostjo. Metin žele prikaže sladkost v jagnjetini. Če pa imate jagnjetino v Koloradu, ne boste želeli skrivati okusa!

TM: Kaj bi rekli, da so top trije podcenjeni kosi mesa na jagnjetini?

HR: Steblo, vrat in ramena. Ti kosi imajo največ vezivnega tkiva in membran. Za kuhanje si vzamejo več časa in strokovnega znanja, vendar so rezultati izjemni. Nenavadno, slano in povsem okusno!

S tem v žepu smo se nato obrnili na American Lamb Board, da bi našli recepte za delo. Spodaj najdete okusen recept za pečene jagnječje krače iz granatnega jabolka, ki so ga ustvarili Two Purple Figs.

Pečena jagnječja stebla iz granatnega jabolka

Sestavine:

• 8 lb ameriških jagnječjih krakov, obrezanih
• .25 skodelice melase z granatnim jabolkom (glej opombo)
• 1 žlica košer soli
• 2 žlici črnega popra, sveže mlet
• 1 žlica muškatnega oreščka
• 1 žlička cimeta
• 2 žlici oljčnega olja
• 2 veliki rdeči čebuli, narezani
• 8 strok česna, zdrobljen
• 1 cimetova palica
• 1 skodelica govedine, piščanca ali zelenjave
• Sveže granatne jagode za škropljenje
• Sveži mleti listi peteršilja za krčenje
• Sveže narezana čili paprika za škropljenje

Metoda:

1. Pečico segrejte na 400 stopinj Fahrenheita.
2. V veliko posodo za varno pečico s tremi litri položite jagnječja kraka in jih začinite z melaso iz granatnega jabolka, soljo, poprom, muškatnim oreščkom, cimetom in pokapajte oljčno olje.
3. S kleščami (ali rokami) zelo dobro premešajte jagnječja kraka z vsemi začimbami.
4. Narezano čebulo in zdrobljen strok česna dodajte v pekač in jih zmešajte z jagnječjimi kraki, večina čebule in česna naj bo na dnu posode, tako da delujejo kot postelja za jagnječja kraka.
5. Dodamo cimetovo palčko in zalivko prelijemo po jagnječji mešanici. Pecine pražite eno uro, nato pa ponev pokrijte s folijo (dodajte extrstock, če želite pikantno jagnječjo steblo). Pražimo (pokrito) še 45 minut do 1 ure, dokler se krački ne zmehčajo.
6. Odstranite posodo iz pečice in po jagnječjih krakih potresite nekaj granatnih jabolk. Potresemo tudi peteršilj in čili papriko. Postrezite in uživajte!

Opomba: Melasa z granatnim jabolkom je na voljo v etničnem hodniku večine trgovin z živili. Narejen je iz čistega soka granatnega jabolka in nekaj sladkorja in limoninega soka, ki ga skuhamo in zreduciramo do konsistence sirupa. Vendar pa lahko spodaj najdete domači recept:

Domača melasa iz granatnega jabolka

Sestavine:

• 3 skodelice čistega soka granatnega jabolka
• 6 žlic granuliranega sladkorja
• 2 žlici limoninega soka

Metoda:

1. Vse sestavine damo v srednje velik lonec nad srednje močan ogenj in zavremo. Zmanjšajte ogenj na najnižjo raven in pustite, da mešanica vre približno 50-60 minut, dokler ne postane konsistenca sirupa in se v celoti zmanjša na približno 1 skodelico.
2. Melaso hladite približno pol ure, preden jo približno 6 mesecev shranite v nepredušno zaprti posodi v hladilniku.
3. Uporabite ga na jagnjetini, piščancu, solatah, pijačah, omakah in za peko!