Kako Pojesti Nasitnico Med Modno Večerjo V Hiši James Beard

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Pred kratkim sem se srečal s povabilom na večerjo v James Beard House, rezidenci istoimenskega pokojnega, velikega kuharja in pisca hrane, ki danes služi kot kulinarična šola, sedež neprofitnih organizacij in kot lokacija ducatov razkošnih, edinstvenih srečanj, ki jih vodi nekaj najboljših kuharjev z vsega sveta. Lahko bi šli mimo hiše James Beard House in sploh ne bi vedeli, da nekatere najbolj okusne jedi na svetu niso samo pripravili tam, ampak so jih tam tudi zasnovali. V notranjosti je večina stavbe še vedno videti kot dom, čeprav je v mnogih sobah razporejena brezhibno postavljena jedilna miza. Vendar v tem domu ne brskate po škatlah žit ali pločevinkah juhe - obedujete nekaj najboljše hrane, ki jo najdete v New Yorku ali daleč drugje.

Dolga in kratka zgodba je sledeča: če boste jedli v hiši James Beard House - kar lahko storite s povabilom, članstvom ali s plačilom večine zaslužka, ki ste ga zaslužili prejšnji teden (samo hecam se, a ne v resnici) - načrtujte, da boste lačni in se boste odpravili. Človek bi se zlahka požrl. Tudi vino in koktajli tečejo precej liberalno. (In tu je še nekaj splošnih nasvetov o prehranjevanju v modni restavraciji, za vsak slučaj).

Zaradi tega je jedilnica James Beard House tako posebna, je minljiva narava večera. Obstaja velika verjetnost, da istega menija, ki je tam na voljo, nikoli ne boste videli dvakrat, niti nikjer drugje. To je zato, ker kuharji pogosto pripravljajo jedi, ki so skupna prizadevanja in združujejo talente več kuharskih mojstrov, da ustvarijo menije, prilagojene določenemu dogodku.

Dogodek, ki sem se ga udeležil, je bil naslovljen Sophisticated Chophouse, na njem pa so se zbrali glavni kuharji s štirih priznanih lokalov restavracije STK. Prva STK se je odprla na Manhattnu leta 2006 z namenom postaviti bolj energičen, sodoben zasuk na pogosto moteče zrezke. Medtem ko vrhunska kulinarika ostaja izpopolnjena, je vzdušje restavracije bolj podobno bivalni sobi kot tradicionalni restavraciji. Očitno je model deloval, saj se je komaj čez desetletje po državi odprlo več kot ducat dodatnih postojank STK, v tujini pa se jih je pojavilo še nekaj.

Za prireditev Sophisticated Chophouse v hiši James Beard so se kuharji STK, kuharski mojstri in pomočniki strpali v precej majhno kuhinjo v spodnjem nadstropju hiše - v isto kuhinjo, v kateri je gospod Beard sam kuhal, poučeval in pogosto našel navdih. Da bi se sprehodili proti zadnjemu dvorišču, kjer so pijače ali postreženi ali do jedilnice, gostje gredo naravnost skozi kuhinjo, sproščajo okoli kuharjev, mešajo omake in sesekajo zelenjavo. Prvo potovanje skozi vas se zdi invazivno, drugo in tretje precej očarljivo, sčasoma pa se vsi le pomaknete s kimanjem.

Za mojo mizo, kjer sem sedel z več člani ekipe za trženje in razvoj STK (kar se je dobro obneslo, ker so se izkazali za ljubke ljudi in ker so bili prijatelji z Guillaumeom Marconnetom, večernim sommelierjem, ki je še posebej dobro skrbel za naš tabela). Pri večerji smo razpravljali o različnih temah, pri čemer se je pogovor pogosto vračal na živila pred nami. Zdaj bom jedilnik delil v celoti, ker je bil spektakularen. To se morda zdi dražilo, še posebej potem, ko sem poudaril, da verjetno ne boste dvakrat videli istega jedilnika, vendar ni tako hudo, kot bi si mislili: živila, ki jih postrežejo na prireditvi Sophisticated Chophouse, so navdihnila iz menija STK. Torej, z delom lastnega kuratorskega dela lahko najdete (in jeste) skoraj vse te stvari. (Vina so v ležečem tisku in so lepo združena. Nadaljujte in uporabite ta meni kot navdih za vaš praznični praznik.)

Hors d'Oeuvres (V kombinaciji s šampanjcem Gardet Brut 1er Cru NV)

• Zogleni japonski goveji carpaccio A5 Kusunoki Wagyu z vloženimi gobami Hon Shimeji, ostarelim Shoyujem in hrustljavo šalotko
• Wild GeorgiShrimp Escabèche z Ajíjem Amarillom, sladkim krompirjem in cilantrom
• Krompirjev tart s pirinim porjem in kaviarjem |

Večerja

• FloridGrouper z FloridClams, Chorizo, sladko papriko in Vinaigrette iz masla Sherry – Brown | V paru z Château Marjosse Pierre Lurton Bordeaux Blanc 2015
• Zapečena kmetija Foe Gras LBelle z jabolčno preso, vloženo bučo in granatnim jabolkom Gastrique | V paru s Pierrom Henrijem Ginglingerjem Gewurztraminerjem 2009
• Domače jagnječje sedlo z zeleno lečo, savojskim zeljem in začinjenim jogurtom | Seznanjeno s Clos Magne Figeac Saint-Émilion 2014
• Linz Heritage Angus Beef Duo iz 48-urnih dušenih govejih ličnic in 60-dnevnega govejega govejega rebrastega očesa s prekajenim cipolinom, pirejem iz zelene korenine in gobami črne trobente, pečene na kostnem mozgu | V paru z Lagarde Malbec 2015

Sladica

Bučni pralin tart s tuliranjo Gingersnap, začinjeno stepeno smetano in kandiranim pepitom V paru s Château Tour Grise Les Étourneaux Coteaux de Saumur 2004

Igrana slika Davida Chowa.