V @ O: Mesarstvo In Zahvalni Turčija Z Zephom Shepardom

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Ravno včeraj se zdi, da smo praznovali dan sv. Patrika, zdaj pa je nekako november, kar pomeni, da bo v trenutku, ko bo mignil, zahvalni dan. Na srečo je meni precej dobro uveljavljen - in svet ustvarja obilo tem, s katerimi bo pogovor na večerji napet in neroden (in sicer Queer Eye for the Straight Guy, LeBron James in The Lakers, in tisti novi film o Pikachuju) - tako res vse, kar morate ugotoviti, je puran zahvalni dan. Dediščina? Ekološko? Prost domet? Butterball? Kdo za vraga ve.

Srečali smo se z najbolj kul mesarjem v Portlandu, Zephom Shepardom iz mesnice Proletariat, da bi govorili o puranu. Shepard globoko spoštuje živali, ki nas hranijo, pa tudi trdo delo in človeštvo, ki ga zahteva mesarstvo. Njegova strast do hrane in zaščite Zemlje mu daje fascinantno bogastvo znanja o temah, ki se jih mnogi od nas ponavadi izogibamo. Mesnica Proletariat je opremljena z lokalnim mesom, ki ga gojijo pašniki, s poudarkom na trajnosti in srečnih, zdravih živalih. Prav tako lahko kupite soljeno in konzervirano meso ali ga celo najamete, da za posebno priložnost speče žival. Shepard ponuja tudi nekaj najboljših razredov, ki jih boste našli, in vas nauči vsega, od tega, kako mesiti celo jagnje do pršuta.

Preden smo prišli do ptice ure, smo imeli nekaj vprašanj o mesarstvu za Shepard.

Osnove mesarstva

Priročnik: Že zgodaj ste ljubili kuhanje, kaj pa vas je pritegnilo v mesarstvo?

Zeph Shepard: Otipna narava dela; imeti roke v stvareh in ustvarjati unikatno, trdo dobro. Všeč mi je razmišljati v abstraktni in konceptualni plati stvari, vendar sem vsekakor imel globoke izkušnje z jemanjem in spreminjanjem tega v drugačno obliko. Posel je edinstven po tem, da zelo pogosto komuniciram z elementi in naravo, kar me zelo privlači.

Žetev in mesarstvo je del osnovnega človeškega prizadevanja za preživetje, proizvodnjo in obstoj.

TM: Zakaj je pomembno, da se potrošniki naučijo več o zakolu in mesarstvu, temam, ki se jim ljudje običajno izogibajo?

ZS: V naši družbi 21. stoletja smo se v veliki meri zmanjšali na slepe potrošnike z zelo ozko monetarno interakcijo, ki nas bistveno ločuje od človeštva. Moja domneva je, da je naša obsedenost z nečimrnostjo deloma posledica tega, ker v življenju imamo malo ali nič prave produkcije. Žetev in mesarstvo je del osnovnega človeškega prizadevanja za preživetje, proizvodnjo in obstoj. Prav tako je enostavno reči, da imam rad meso, vendar ne bi mogel ubiti živali; to je deloma posledica tega, ker ne stradate in niste postavljeni v položaj, ko bodisi umrete ali preživite z nabiranjem živih živali za potreben vir prehrane.

Nabiranje živali nas postavi v situacijo, ko bolj rastemo v svojo prirojeno človeškost. Ni lahko ali "zabavno", je pa globoko, ganljivo in težko. Pomaga nam tudi, da postanemo boljši gospodarji svojih virov, saj vemo, kaj je pomenilo dajati meso na mizo - bolj kot pa samo dati nekomu nekaj denarja. Oblikujete povezavo, ki vas spodbuja, da bolj skrbite za meso in tudi za to, kako vpliva na deželo in medsebojne vplive družbe.

TM: Ali lahko razširite koncept agrarni utilitarizem in zakaj je to pomembno?

ZS: Nisem prepričan, kakšni so ti izrazi: slišali so se le modno, zato sem jih uporabil. Hahaha. Šalim se. Biti usmerjen k agrarnim metodam v bistvu pomeni dobro poznati in sodelovati z deželo, ki vas obkroža. Ker je tesno povezan z zemljo, je tam neločljivo koristno proizvajati zemljo. Pomembno je, ker je "gospodarstvo v celoti v lasti okolja in ne obratno," pravi Herman Daly.

Če bomo ugrabili Zemljo, bomo umrli. Če bomo ravnali odgovorno nad Zemljo, bomo uspevali.

Če bomo ugrabili Zemljo, bomo umrli. Če bomo ravnali odgovorno nad Zemljo, bomo uspevali. Trenutno je zaostala, z malo izkoriščanja in malo malomarnosti. Torej se moramo zoperstaviti temu in delati dobro in prav, ne glede na težave.

TM: Kaj so mesarske tehnike »starega sveta«?

ZS: Iskreno nisem povsem prepričan, zato želim v Evropo delati pri starih mesarjih. Kot rečeno, moje razumevanje do zdaj to počne vse ročno. Uporaba osnovnega noža za odkoščanje, noža za rezanje, cepilca in ročne žage. Uporaba teh orodij in ne električne tračne žage vas sili k boljšemu razumevanju anatomije živali. Veliko težje je kot samo žaganje skozi karkoli, zato morate živalsko bolj spretno razvrstiti v bolj intuitivne in naravne kose, ki bolj spominjajo na žival in njeno anatomijo.

Govorimo o Turčiji

TM: Kako izbrati dobrega purana?

ZS: Obstaja veliko priljubljenih izrazov, s katerimi se manipulira in izkrivlja, zato se izogibam tem in se nagibam k bolj neposrednim konceptualnim izrazom, kot so pasma in reja živali. Ti izrazi predstavljajo dobro kmetijsko prakso, ki so jo mediji in tako naprej izkrivljali.

TM: Kateri je vaš najljubši način kuhanja purana?

Moj najljubši način je razdeljen na polovico (drugače znano kot krtačenje purana) in pražen na rešetki nad lesnimi premogi. Tako dobite lepe zoglenele, hrustljave koščke na večji površini. Kuha tudi veliko hitreje, ker toploti ni treba prodreti v sredino. Tudi ščetkanje s kakšno marinirano olje iz rožmarinovega olja nikoli ne škodi. Z lesnim premogom dobite lep oglen in rahel dimljen okus.

Vem, da je slanica sporna metoda, vendar se mi zdi, da deluje zelo dobro. Čeprav ga morate slanico imeti vsaj tri dni. Nobena od teh 24-urnih stvari - to preprosto ne deluje s tem, kako debela je ptica. Svojo slanico potrebujete, da popolnoma prodre, česar v 24-urni slanici ne bo.

Moj najljubši način je razdeljen na polovico (drugače znano kot krtačenje purana) in pražen na rešetki nad lesnimi premogi.

TM: Kaj lahko storite z ostanki zahvalnega dne?

ZS: Jejte brusnično omako, puran in sendviče za polnjenje, dokler ne postanete modri v obrazu. Tako zadovoljivo. Držite steklenico grabeža, da boste tudi ta močan obrok sprali!

Všeč mi je tudi priprava solate iz puranje in juhe iz puranjih rezancev. A uresničimo se - naredite sendvič, ga pojejte in bodite srečni!

Kaj je dobro alternativno meso za zahvalno večerjo?

ZS: Jaz bi šla z lepim tempeh puranom! Tako dobra mesu podobna tekstura in izgledajo kot pravi purani! Hahah … samo hecam se! To sranje je neumno! Iskreno bi šel z raco ali gosko, po možnosti kuhano na ognju.

Več o mesu

TM: Spodbujate vegetarijance, da se udeležujejo vaših mesarjev - drzna odločitev! Zakaj? Kaj se vam zdi največje presenečenje ali odnašanje ljudi po enem od vaših predavanj?

ZS: Krepko v primerjavi s čim? Mislim, da ni drzno. Mislim, da je vseeno nenavadno. Ljudje se obotavljajo, da bi se poglobili v intimen, preizkuševalni pogovor. Pozdravljam ga. To je tisto, kar spodbuja kritično razmišljanje in dober diskurz.

Rekel bi, da imajo vegetarijanci in moja trgovina podobna načela, a različne pragmatične odločitve. O njih se je treba pogovoriti, da bi imeli več potencialnega tovarištva. Če nadaljujemo s polarizacijo družbe s pasivnostjo, nas to ne bo premikalo na pomemben način, zato je dobra spodbuda, če se kdo udeleži potencialno drugačne miselnosti.

Želim, da se tudi vsi ljudje počutijo dobrodošle v trgovini, ne glede na to, kaj verjamejo. Veliko jemanje, ki ga pogosto skušam pokazati ljudem v razredu, je, da je to dostopno in preprosto. Nekaj, kar lahko storite sami in imate dostop. Na ta način ljudje v delu svojega življenja postanejo bolj človeški. Od potrošnika pridejo do proizvajalca … to je zadovoljivo in potrebno za izboljšanje družbe in Zemlje.

TM: Kakšen nasvet imate za nekoga, ki želi v svojem domačem kraju najti mesarja, kakršen ste vi?

ZS: Poiščite [mesarje], ki aktivno režejo meso. Veliki kosi mesa, neobdelano v škatlah. Najprej se informirajte, da boste lahko premišljeno postavljali vprašanja, da boste lahko ugotovili, ali se splačajo podjetju ali so zgolj dim in ogledala.

TM: Zdaj, ko ste purana uredili, je čas, da razmislite o vinu, koktajlih in sladicah. Oh, in ne pozabite na posnetke.