Ali Je Klasična Francoska Tehnika še Vedno Pomembna V Današnjem Kulinaričnem Svetu?

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Že več generacij se formalno izobraževanje, ki so ga opravili kuharji, ki so obiskovali kulinarično šolo, osredotoča na klasično francosko tehniko, vrsto priprav in nabore spretnosti, ki jih je v poznih 19. in zgodnjih 20. stoletjih populariziral Auguste Escoffier. Nadebudni kuharji se naučijo, kako obvladati kosi z noži, kot so julienne, brunoise in macedoine, kako zmešati "materine omake", kot so bešamel, holandaise in velouté, kako organizirati organizirano mizo in kako izvajati načine kuhanja, kot je flambiranje, lovljenje in pečenje.

Tradicionalni francoski trening je nekoč veljal za bistveni kamen kariernega napredka katerega koli kuharja, kuhinjski upi brez te izobrazbe pa se pogosto niso mogli povzpeti višje od položaja kuharja. Vendar je kulinarična scena leta 2019 videti povsem drugače kot v obdobjih svetilk, kot so Escoffier, JuliChild in Jacques Pépin. Stojnice na uličnih trgih prejmejo Michelinove zvezdice, tovornjaki s hrano imajo sloves naslednje meje za iznajdljive kuharje, ki želijo poskusiti nekaj novega, priložnostne celodnevne kavarne pa hitro nadomeščajo vrhunske templje s hrano kot najbolj vroče kulinarične destinacije v večjih mestih, kot so New York, San Francisco in Los Angeles. Ali se klasična francoska izobrazba še vedno spreminja v smeri dostopne in manj dragocene kulinarike?

Pogovarjali smo se s skupino poklicnih kuharjev - nekateri francosko izobraženi, nekateri samouki - in o tej temi zbrali vrsto mnenj. Nekateri zagovarjajo vrednost formalnega treninga, saj kot kuhar in solastnik Jayson Poe iz podjetja Poe and Co. Catering v mestu SantBarbara v državi California, da "odstranitev tehnike pomeni odstranitev sten hiše." Drugi nadobudnim kuharjem svetujejo, da se poglobijo v praktične kuhinjske izkušnje in pridobijo svoje znanje v službi. Preberite, če želite izvedeti prednosti klasičnega treninga, skupaj z prepričljivimi argumenti v nasprotnem.

Klasični francoski trening nudi močno in brezčasno osnovo, ki nadarjenim kuharjem olajša riff in improvizacijo

Kot kreativni posamezniki večina profesionalnih kuharjev spodbuja eksperimentiranje v kuhinji, nestrpno išče nove recepte in tehnike ter sestavine za izboljšanje svojih jedi in izkušenj gostov. Dejansko klasično usposobljeni kuharji na splošno verjamejo, da jim strukturirano izobraževanje zagotavlja temeljne gradnike, potrebne za učinkovito improvizacijo.

»Zame so bili Francozi med prvimi, ki so izpopolnili kulinarično tehniko in fine jedi. [Znanje] francoskih klasikov se mi zdi resnično bistvenega pomena za to, da postanete odličen kuhar in izpopolnite svojo obrt - natančneje [veste, kako narediti] materine omake iz bešamela, holandeze, espagnole, veloutéja in tomata. Te [recepte] vidim kot ključne [dejavnike], da se razvijete kot kuhar - skupaj z kuharsko knjigo Escoffier. [To] ne pomeni, da morate vedno kuhati klasično; v podjetju Tiny Lou's uporabljamo klasično tehniko, vendar jo posodabljamo s svojim osebnim pridihom in južnjaškimi [vplivi], «pojasnjuje izvršni kuhar Jeb Aldrich iz podjetja Tiny Lou's v Atlanti v državi Georgia.

Izvršni kuhar Patrice Martineau iz hotela Harbour View v Edgartownu, Martha's Vineyard v Massachusettsu, se strinja in dodaja, da je klasična tehnika temelj vseh kuhinj na svetu. Po mojem mnenju je najpomembneje, da se učimo in razvijamo, preden poskušamo kar koli drugega ustvariti v kuhinji. Preveč ljudi poskuša izdelovati unikatne jedi, preden se nauči osnov kuhanja, pri čemer lahko samo »fusion hrano« pripravi brez prave tehnike, o kateri bi lahko govorili. Zame je ta fuzija lahko samo zmeda. «

»Klasična tehnika je temelj vseh kuhinj na svetu. Po mojem mnenju je najpomembneje, da se naučimo in razvijemo, preden poskušamo kar koli drugega ustvariti v kuhinji."

Lastnik kuharja David Cáceres iz LPanaderiin San Antonio v Teksasu ceni sposobnosti, ki jih je prinesel njegov klasični trening, in to izobrazbo pripisuje tudi svobodi, za katero se zdaj počuti, da si prizadeva in jo raziskuje. »Uradno francosko sem se izobraževal pri Le Cordon Bleu in SFBI (San Francisco Baking Institute) pod vodstvom Michaela Zeusa. Verjamem, da so francoske tehnike, ki smo se jih naučili, močna podlaga in so ključnega pomena, kadar želite preiti na svoje stile in tehnike. Dandanes so klasične francoske tehnike [pogosto obravnavane] zastarele; večinoma ljudi bolj zanimajo nove tehnike, vendar je lažje razviti edinstvene [metode] in slediti trendom, če se najprej naučite klasičnih stilov. Na primer, ustvaril sem "družino" tequilcroissantov (tequilalmond, tequiltres leches in tequilapple rogljički), vendar teh edinstvenih peciv nikoli ne bi mogel narediti, če ne bi bilo mojega znanja in razumevanja klasičnih tehnik, "Cáceres pove The Manual.

skupna izobrazba v francoski tehniki lahko olajša in učinkovitejšo komunikacijo v kuhinji

Ker lahko zasedena restavracijska kuhinja hitro postane kaotična, kuharji pogosto iščejo načine za poenostavitev komunikacije. Če skupinska ekipa deli besednjak, ki temelji na naukih formalne kulinarične izobrazbe, lahko to poenostavi in na koncu prihrani čas. »Francoska tehnika je referenčna točka za uporabo vsakega kuharja. To je osnova, ki jo lahko uporabimo za katero koli kuhinjo pri pripravi vrhunskih izdelkov, saj je to predvsem namen francoske kuhinje: vse izpopolniti do konca. Izreže lahko tudi veliko korakov, [ker] če imaš isti trening, govoriš isti jezik, «vztraja kuhar kuhinje Mark Ford iz bistroja Anoosh v Louisvilleu v Kentuckyju.

Francoski trening vzbuja občutek za disciplino in spoštovanje sestavin

Tradicionalni francoski trening se predvsem osredotoča na spoštovanje do sestavin, ki so strokovno pridobljene, kar gre z roko v roki s strogimi disciplinami. »Verjamem, da je klasični trening še vedno nujno sredstvo za izgradnjo močnih kulinaričnih temeljev. Pri 14 letih sem začel z devetnajsturnimi treningi v dveh Michelinovih zvezdicah Lei Mouscardin v St.-Tropezu in Michelin-zvezdastih Les Oliviers v Bandolu v Franciji. Izobraževanje je težko in dolgotrajno, toda ob koncu dneva imam to osnovo, ki mi je eksponentno pomagala razviti resnično razumevanje in spoštovanje vsake sestavine, ki jo uporabljam, «izvršni kuhar Sébastien Giannini iz Kingbirda v hotelu Watergate v Washingtonu, Nam pravi DC.

"Najdragocenejši kulinarični trening vključuje metanje volkov in dolge, vroče izmene na prometni liniji."

Tudi izvršna kuharica Lucile Plazof Le Coq Rico v New Yorku verjame, da ji je njeno dolgotrajno in mučno klasično usposabljanje dalo potrebna orodja za uspeh v kuhinji: »Klasično sem se šolala v Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric v mladosti in [da izkušnje] so mi dale tehnične veščine in znanje za rast in učenje kot kuhar. Čeprav mislim, da je mogoče v tej panogi uspeti brez formalnega usposabljanja, je zelo koristno obiskovanje kulinarične šole, ki ponuja [ta slog izobraževanja]. Mladim kuharjem pripravlja uspeh tako, da jim zagotovi orodja, ki jih potrebujejo, kot so natančno znanje nožev, znanje osnovnega dela z omako in ustrezne tehnike kuhanja. Francoski trening gradi zaokrožene kuharje, ki imajo tehnične spretnosti tako v slanih kot v slaščičarskih kuhinjah."

veliko dragocenih kuhinjskih tehnik se lahko naučimo v službi in ne v učilnici

Medtem ko francoske metode, ki jih poučujejo v kulinarični šoli, ponujajo kuharjem močno podlago znanja, nekateri kulinarični strokovnjaki menijo, da je boljše, če se potrebne tehnike naučijo iz prve roke. »Klasične francoske tehnike še vedno obstajajo, od imen ureznin nožev do matičnih omak do sistema Brigade. To pa je stvar učbenikov; na internetu lahko preberete terminologijo in vadite reze nožev skupaj z legendarnimi kuharji na YouTubu. Najbolj dragocen kulinarični trening vključuje metanje volkov in dolge, vroče izmene na zasedeni liniji. Nikogar ne zanima, kako popoln je vaš brunoise, ko je naloga, da se jajca vržejo, in jih ne morete obrniti, ne da bi uporabili lopatico. Seveda se naučite osnov, toda če vaše znamenitosti niso usmerjene izključno na vrhunsko kulinariko, je to znanje preprosto osnova za gradnjo resničnih veščin, «trdi kuharica Ellie Golemb iz Culinarie Kit iz Nashvilla v državi Tennessee.

Bottom line: Kuharji bi morali poiskati usposabljanje, ki je zanje najbolj smiselno

Pomembno je vedeti, da koristno kulinarično izobraževanje ne sledi enoličnemu modelu. »Moje ozadje vključuje dokaj tradicionalno evropsko usposabljanje. Ne glede na smer same kulinarike je referenčni okvir skozi klasično francosko miselnost, ki je bila najpogostejša v sodobnem kuhanju. Svoje znanje sem oblikoval tako, da se pri interpretaciji kulinarike zanašam na ta poudarek. [Vendar] naslednjo generacijo [kulinaričnega treninga] vidim kot val, ki briše meje med tehnikami, okusi in navdihom. [Mladi kuharji] se lahko zaradi dostopa do toliko več informacij združijo, od kod izvirajo tehnike in okusi. [Zato] je potreba po klasičnem francoskem ozadju odvisna od osebe; dostop do informacij na vseh področjih [obstaja na večji ravni] kot prej, kar omogoča, da prerastete katero koli podlago, ki jo imate, zato ni treba, da vsi prihajajo iz istega klasičnega francoskega usposabljanja [da bi bili uspešni], " pravi kuharski mojster Dirk Tolsmof EPIC Steak v San Franciscu.