Brez Kuhinje? Ni Problema: Naslednji Val Obednic

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Trend "pop-up" restavracij se danes zdi povsod prisoten, saj se kuharji po vsej državi (in pravzaprav po vsem svetu) odločajo za postavitev začasnih trgovin v tovornjakih ali kioskih s hrano ali - najbolj priljubljeno - s prevzemom kuhinja v obstoječih restavracijah s polno ponudbo. Na prvi pogled se zdi, da je model "pop-up" način vzdrževanja in poceni način, da ustvarjalni kuhar deli svoje talente z javnostjo, zmanjšani za stroške in težave pri odpiranju lastnega opečnega prostora.

Vendar pa tipična restavracija s pojavnimi okni ni tako enostavna za upravljanje, kot si predstavljajo zunanji opazovalci … in ker se vedno več pop-up kuharjev odloča za kratkotrajna bivanja v že popolnoma funkcionalnih restavracijskih kuhinjah, koncept začne izgubljati svoje mega -prenosljiv, vedno na poti, lahko se zgodi kjerkoli občutek zabave in spontanosti.

Zato je osvežujoč pogled, ko se kuhar odloči, da bo odstranil zahteve po pojavnih oknih in odprl "restavracijo" z golimi kostmi z uporabo samo zložljive mize, nekaj kuhalnih plošč in veliko vnaprejšnjih priprav. Ta model je čudovito primeren za prostore brez uradnih kuhinjskih prostorov, kot so bari in prizorišča, s čimer obnovi pop-up svoje krhko in skromno poreklo, ne da bi pri tem žrtvoval okus ali kakovost hrane.

Ross Noyes, kuhar s sedežem v New Yorku, ki upravlja taco postaje z golimi kostmi, barake za peko na žaru in prigrizke (pogosto vključno z vrhunskimi sestavinami, kot so svinjski trebuh in pašteta) v priljubljenih lokalih, kot so The Footlight in Ridgewood, Queens in Our Wicked Lady. v Bushwicku v Brooklynu je strasten zagovornik restavracije brez kuhinje. Ujeli smo chefa Rossa, da bi se seznanil s temi premičnimi gosti: kako delujejo, raven svobode, ki jo nudijo kuharjem, in nepričakovani izzivi, povezani s tem modelom.

Priročnik: Kako ste začeli s svojimi jedilnimi okni in kako ste razvijali odnose z lokali, kjer jih gostijo?

Ross Noyes: Živel sem v skladišču z veliko streho pri Navy Yard [v Brooklynu], na kad pa sem postavil nekaj kadilcev in kot hobi kuhal prsi, rebra in svinjska ramena. Ljudje, s katerimi sem živel, so priredili zabave in skuhal sem žar za zabave, na koncu sem se skozi te zabave srečal z lastniki barov in [zahvaljujoč tem uvodom] začel voditi [svoj prvi] pop- ki so ga pri The Footlight imenovali Valentinovo in od tam je raslo poslovanje.

TM: Pogovorite se z nami med postopkom priprave na pojavna okna in postavitve prostora v kuhinji

RN: Danes imam večjo komercialno kuhinjo [za pripravo na prireditve], zato je postopek vnaprej vetrič. Naročam pri različnih dobaviteljih, ki jih uporabljam, vse dobim v kuhinjo in imam majhno osebje, ki mi pomaga pri pripravah. Ko pa sem prvič začel, sem na uro najemal komercialne kuhinjske prostore, kar je vključevalo veliko načrtovanja in strategij; Z vlakom sem se vozil do mesnice in trgov s pridelki v Brooklynu in Kitajski četrti, nato pa vse [čez] nosil v ogromni messenger torbi. Bilo je neprekinjeno tekati naokrog, [tako da ima reden kuhinjski prostor zdaj resnično v pomoč].

Ko se pojavljam pri The Footlight ali Our Wicked Lady, je postavitev na mestu precej neboleča. Običajno mi dovolijo, da nekaj opreme shranim na kraju samem, postavitev pa je vnaprej načrtovana. Sem pa že velikokrat priredil dogodke, kjer nimam dostopa do prostora, in to je zagotovo lahko stresno. Na splošno, ko postavljam svoj delovni prostor, iščem nekaj stvari; predvsem dostop do umivalnika za umivanje rok in odprtin za [grelne plošče in drugo] opremo (moja oprema lahko pregori varovalke, zato je pomembno, da je vse razporejeno med nekaj krogi). Kar zadeva servis, poskušam ohraniti pobiralke zelo hitro, tako da delujem [skozi svojo postajo] v rotaciji v nasprotni smeri urnega kazalca (levičar sem, zato mi to pomaga ostati učinkovit). Običajno za zapisovanje vseh hladnih sestavin uporabljam zapisane dnevnike "čas kot nadzor javnega zdravja", zato moram med izvajanjem storitve najti tudi prostor za prikaz in posodobitev dnevnikov.

TM: Kateri so največji izzivi dela v vesolju brez formalne kuhinje?

RN: Daleč največji izziv pri pojavni kuhinji je skladnost s predpisi Ministrstva za zdravje [ki se razlikujejo od mesta do mesta]. Večina prostorov, v katerih sem pojavljal pojavna okna, ni nujno pripravljenih za strežbo hrane, zato lahko traja nekaj ustvarjalnosti, da bo vse na varnem in v skladu z DOH. Dostop do umivalnika za umivanje rok je na primer ključnega pomena.

Ugotovil sem, da je uporaba metode "čas kot nadzor javnega zdravja" najuspešnejši način upravljanja stvari, kadar ni enostaven dostop do hladilnika. Če ima bar vhodni [hladilnik], ki ga lahko uporabim za shranjevanje vseh zalog [sestavin] za noč, in [ostajam strog], da med beleženjem zapisujem vse, kar je na mizi, se počutim samozavestno o [varnosti hrane, ki jo serviram].

TM: Kako razvijete svoje jedilnike za te dogodke in kakšen nasvet bi svetovali kuharju, ki želi poskusiti voditi eno od teh resnično pojavnih oken, ki si jih lahko narediš sam?

RN: [Moji jedilniki se razlikujejo], odvisno od dogodka [ki ga kadar koli gostite na prizorišču]; če je zaseden DJ-jev večer ali oddaja v živo, bom s hitrim pobiranjem naredil tacos ali kaj podobnega, kar lahko ljudje pojedo z eno roko. Če [bar je igra za] kaj podobnega malici ali če delam na prizorišču z [namenskim] jedilnim prostorom, potem [imam svobodo] početi stvari, ki so malo bolj zapletene.

Kar zadeva nasvet, bi rekel, da bi morali kuharji poskusiti začeti preprosto in graditi od tam. Izberite enega ali dva elementa v meniju [nad katerimi ste navdušeni in navdušeni] in to je odličen način za začetek.