Kako Narediti Marmelado In Druge Konzerve

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Konzerviranje me je od nekdaj strašilo. Živo se spominjam, kako je oče vsako zgodnjo jesen odhajal v hišo starih staršev, da bi pomagal kozarec tiste poletne paradižnikove omake. Hiša mojega dedka in babice je bila običajno kraj, kjer je otrok lahko prosto tekel, toda v teh petih dneh je bilo to omejeno. Zaradi tega se je konzerviranje zdelo behemot, s katerim se je lahko lotila le ekipa polno delujočih odraslih. Toda zdaj, ko sem starejši in gojim lastne pridelke, je želja, da bi ohranili donos, da bi ga lahko uživali celo leto, naloga, ki se je dejansko želim lotiti. In zahvaljujoč Novi domači kuhinji Josepha Shuldinerja se dejansko zdi mogoče.

Shuldiner je bil ustanovni direktor Inštituta za domačo tehnologijo, raziskovalni center Crafts of Southern Californianifood, ki je posvečen oživljanju in poučevanju različnih izgubljenih kulinaričnih umetnosti, kot so fermentacija, priprava marmelade in praženje kave. Shuldiner je na žalost umrl lani pred objavo knjige, vendar njegovo delo živi v Novi domači kuhinji. Je strokovno znanje o vsem, od konzerviranja do kvašenega testa, in vsak postopek razlaga na način, ki je za domačega kuharja prijeten in ne zastrašujoč. Nekatere tehnike in recepti vključujejo malo učenja, vendar jih je mogoče obvladati s preprostim vadbo.

Da bi dobili večji vpogled v tehnike konzerviranja, ki jih v knjigi opisuje Shuldiner, smo se pogovarjali s Hanvanom der Steurjem, pomočnikom direktorja Inštituta za domačo tehnologijo. Podrobno opiše postopek, opisan v Novi domači kuhinji, in tudi nekaj lastnih nasvetov za začetek konzerviranja.

Katere nujne stvari morate kupiti, da začnete s konzerviranjem prvič?

"Bakrena posoda za konzerviranje je razkošno konzerviranje, ki ga je vsekakor lepo imeti, če pripravljate tone marmelade (oblika in material olajšata hitrejše kuhanje), vendar je drago, zavzame veliko prostora in nikakor ni potrebno," van pravi der Steur. "Z možno izjemo dvigala za kozarce lahko večina ljudi položi komplet za konzerviranje iz vsakodnevne kuhinjske opreme."

Osnovna oprema za konzerviranje:

Velika zaloga: Van der Steur pravi, da je od 10 do 12 kvartov na splošno v redu za majhne serije, če je dovolj globoka, da sprejme vaše kozarce. "Vrhove kozarcev bi morali med obdelavo prekriti z 1 centimetrom vrele vode, hkrati pa spodaj tudi 1-palčno stojalo," pravi. "Če konzervirate višje kozarce, boste morda morali velikosti do 16 do 20 litrov."

Stojalo: "Lahko kupite namensko stojalo za konzerviranje, vendar radi preuredimo okroglo žico za hlajenje, ki se prilega dnu naše zaloge," pravi van der Steur. "Ideja je dvigniti kozarce z dna posode, da bo vrela voda med postopkom konzerviranja krožila okoli njih." Kot je omenjeno v knjigi, lahko celo pritrdite trakove za vijake z masonnimi kozarci skupaj z zvitimi vezmi, da naredite improvizirano stojalo, če resnično želite kaj hitro sestaviti.

Posoda za konzerviranje: Če se ukvarjate s konzerviranjem konzerv, boste za kuhanje sestavin iz marmelade potrebovali široko, plitvo, nereaktivno ponev s težkim dnom. "V idealnem primeru želite sestavine skuhati čim hitreje in učinkoviteje, da ohranite njihov okus in barvo," pravi van der Steur. »Specialne ponve imajo zožene stranice, da pospešijo izhlapevanje, vendar bo deloval tudi velik kuharjev rondo. Posoda mora biti dovolj široka, da sestavine pridejo le centimeter ali dva navzgor, da se poveča površina in čas kuhanja. " Če je nujno, lahko uporabite tudi širok lonec, vendar bodo visoke stranice ovirale izhlapevanje in sestavine boste morali kuhati dlje.

Dvigalo kozarcev: To so tečajne klešče z nedrsečo prevleko, ki vam omogočajo varno premikanje vročih kozarcev marmelade v in iz vrele vodne kopeli.

Zidarske kozarce: "Za konzerviranje v vodni kopeli imamo raje običajne in široko odprte zidarske kozarce s samotesnilnimi pokrovi in navojnimi kovinskimi trakovi," pravi van der Steur. "So poceni in jih je mogoče, razen pokrovčkov, večkrat ponovno uporabiti." Strokovnjaki iz IDT opozarjajo, da morajo pred polnjenjem in potopitvijo v vrelo vodo vedno preveriti, ali so v kozarcih drobci in razpoke.

Ni ravno potrebno, a zabavno:

Lijak za konzerviranje: "Ti lijaki imajo odprtine s širokimi usti - za zagotovitev dovolj prostora za zajemanje sestavin - in ozka ustja na dnu, ki se lepo prilegajo odprtini kakršnega koli zidarskega kozarca," pravi van der Steur. "Isti rezultat lahko dosežete z enakomerno roko za vlivanje, vendar veliko suhih sestavin shranimo v zidarskih kozarcih in se znajdemo po teh lijakih več kot le konzerviranje."

Podaljšana žlica: lonec, poln vrele vode, gori in čaka, da se zgodi, zato pride prav dolga lesena žlička za mešanje. V pomoč so tudi dolgi rokavi in rokavice do komolcev.

Merilnik višine prostora: Neizpolnjena vrzel nad hrano in pod pokrovom v kozarcu konzerv se imenuje prostor nad glavo. To omogoča razširitev hrane med obdelavo kozarcev in ustvarja vakuum, ko se kozarci hladijo. "Navodila za merjenje prostora nad glavo bi morala biti vključena v vsak dobro preizkušen recept, merilnik prostora nad glavo pa s svojimi cikuratovimi" stopnicami "na enem koncu, ki označujejo vrsto globin prostora nad glavo, je čudovita alternativa ravnilu," pravi van der Steur.

Recimo, da nekdo še ni povsem pripravljen, ker še vedno čaka na svojih rastlinah, da bodo obrodili več sadja. Kateri je najboljši način, da ohranite svež pridelek, medtem ko čakate, da ga lahko?

Če ste nov v vrtnarstvu, je lahko velikost pridelka ogromna, še posebej, če vaše rastline veliko sadja ali zelenjave pridelujejo že pred sezono trgatve. "Namesto da čakate, da bo vseh 10 butelj paradižnika dozorelo hkrati, razmislite o delu z manjšimi serijami od 3 do 4 kilogramov hkrati, ko pridete," pravi van der Steur. “Tako lahko vaše seje konzerviranja postanejo bolj obvladljive in zagotovite, da delate z najbolj svežimi sestavinami. Vedno lahko naredite dve ali več majhnih serij, če želite nadaljevati, in bolj verjetno je, da boste postali "pogosti konzervi", če v eni epski seji ne izgorete."

Ko gre za shranjevanje pridelkov pred konzerviranjem, je manj časa. Paradižnika ne smete hladiti v hladilniku, ker bo hitro izgubil okus. Zato je priprava majhne serije omake ali marmelade boljša od čakanja do sredine jeseni, da lahko prihranite celoten donos. "Sveže kumare in drugo trdo zelenjavo zelenjave lahko navadno shranite v hladilniku vsaj teden ali dva pred kisanjem, čeprav za" najlepše "kisle kumarice uporabite čim bolj sveže pridelke," pravi van der Steur.

"Občutljivo sadje, kot sta jagodičevje in koščičasto sadje, bo prav tako najboljše marmelado, če ga uporabljamo na vrhuncu" ravno zrele "svežine," dodaja. "Če niste pripravljeni za izdelavo konzerv takoj, lahko sadje pripravite in macerirate s sladkorjem in kislino, ki ga zahteva recept, nato pa ga pred pripravo marmelade hranite do en teden v hladilniku."

Pri prvem konzerviranju, s čim priporočate začetek - marmelado, omako ali kumarice?

"Čeprav so kumarice in paradižnikovo omako prav tako enostavni za pripravo, marmelado ponavadi doživljamo kot vrhunsko izkušnjo," pravi van der Steur. »Domače sadne konzerve so lepe, sladke, zabavne za pripravo in toliko boljše od marmelade, kupljene v trgovini. Številni foodcrafterji začnejo potovanja do samooskrbe s kuhinjo s prvo serijo marmelade. " Domača marmelada je tudi odlično, varčno darilo, ki bo všeč skoraj vsem na vašem seznamu.

Katere so največje napačne predstave o konzerviranju?

"Strah pred zastrupitvijo z botulizmom zaradi neprimerno konzerviranih izdelkov je pogosta skrb študentov Inštituta," pravi van der Steur. »Na srečo bakterija, ki povzroča botulizem, Clostridium botulinum, ne more rasti, ko je v stiku s kislimi sestavinami, ki imajo pH 4,6 ali manj. Najboljši način za zatiranje C. botulinum je uporaba visoko kislih sestavin (5-odstotni kis ali močnejši) pri konzerviranju zelenjave; konzerviranje sadja z visoko kislino (ali dodajanje ekstrakcidnih snovi, kot je limonin sok, sadju z nižjimi kislinami); in uporabo dovolj sladkorja v marmeladah in dovolj visoke koncentracije soli v kumaricah, da zavirajo rast bakterij. " Ključno pri pripravi varnih in okusnih konzerviranih izdelkov je sledenje trdnemu postopku, zato van der Steur poziva ljudi, naj se vedno sklicujejo na dobro pridobljene recepte iz knjig in prodajnih mest, ki jim zaupate.

Še ena vztrajna zmota je, da je konzerviranje in priprava marmelade dober način za reševanje starih proizvodov. Toda kot pri vsem, bodo tudi vaše kumarice in konzerve tako okusne kot sestavine, ki jih uporabljate za njihovo pripravo. "Starejši pridelki ne morejo imeti le neprijetnih okusov in tekstur, ki bodo vplivali na končni izdelek, ampak tudi raven naravnega pektina v sadju s staranjem plodov pada, kar lahko pri pripravi marmelade ohlapi," pravi van der Steur. "Za najboljše rezultate uporabite najkakovostnejše izdelke, ki jih najdete pri največji svežini."

Katere druge pomembne točke o procesu, ki bi jih morali ljudje vedeti, preden začnejo?

"Osnovne formule za konzerviranje kislih kumaric ali konzerv se od recepta do recepta ne spreminjajo veliko - tisto, kar te izdelke loči od drugih, so načini kombiniranja različnih sestavin," pravi van der Steur. »Zaradi tega so kisle kumarice in ohranjajo odlično predlogo za eksperimentiranje. Poiščite zaupanja vreden osnovni recept in ga uporabite kot izhodišče za poigravanje z okusi. Omenili smo že nekatere prednosti majhnih serij; druga je nizka zavezanost. Prepričajte se, da si dobro zapisujete, da boste lahko v prihodnosti ponovili svoje uspehe!"

Zdaj, ko je van der Steur odgovoril na nekatera naša najbolj pereča vprašanja glede konzerviranja, je čas, da se pogovorimo o postopku. Spodaj je osnovni način konzerviranja iz Nove domače kuhinje, ki je odličen za sklicevanje na potovanju s kisanjem in konzerviranjem. Spoznajte ta navodila in jih uporabite skupaj z zaupanja vrednim receptom za konzerviranje.

1. Pripravite opremo za konzerviranje

Preverite, da so na kozarcih in pokrovih odlomki ali zlomi las in odstranite poškodovane kose. Kozarce, pokrove in trakove za vijake operite v vroči milni vodi ali spustite skozi pomivalni stroj. Kozarce hranite na toplem v nizki (95 stopinj Celzija) pečici, dokler niso pripravljeni za uporabo. Pokrovčke in vijačne trakove posušite, tako da pripravite kozarce na stran.

Izberite posodo za konzerviranje, ki je namenjena za shranjevanje doma, ali globoko zalogo, ki je dovolj velika, da kozarce popolnoma potopi za nekaj centimetrov. Na dno lonca postavite stojalo za konzerviranje ali stojalo za hlajenje z žico ali uporabite zasuke, da povežete zunanje vijačne trakove, tako da tvorijo trivet, ki je dovolj širok, da pokrije dno lonca.

Lonec za konzerviranje napolnite za tri četrt vode in dodajte brizg belega kisa, da preprečite madeže mineralov na zunanji strani kozarcev. Pokrijte s pokrovom in pustite, da voda zavre, nato pa močno kuhajte, dokler ni pripravljeno.

2. Pripravite izdelek

Kozarce napolnite s pripravljenim izdelkom. Za merjenje prostora nad glavo (prostor med vrhom izdelka in ustjem kozarca) uporabite orodje za merjenje prostora za glavo ali ravnilo v skladu z navodili za recept. Če izdelka ni dovolj za polnjenje kozarca, ga raje shranite v hladilniku. Ne obdelujte napolnjenega kozarca.

Sprostite zračne mehurčke tako, da po notranjih robovih kozarcev poženete leseno nabodalo ali paličico. Obod in zunanje niti kozarcev obrišite s čisto, vlažno kuhinjsko brisačo, da odstranite delce, ki bi lahko ovirali čisto tesnjenje in preprečili, da bi sladkor, ki je ostal v nitih, pri shranjevanju postal plesen.

Pokrove postavite na vrh kozarcev, nato privijte kovinske trakove, vendar jih ne zategnite preveč. Edina naloga kovinskega vijačnega traku je, da med obdelavo kozarca v vodni kopeli pokrov ostane na mestu. Da zagotovite pravilno tesnjenje, najprej dobro privijte trak, nato pa ga rahlo popustite za približno 6 mm.

Z dvigalom kozarcev spustite kozarce v kopel za konzerviranje, po potrebi dodajte še vrelo vodo, da kozarce pokrijete za 2,5 cm. Zamenjajte pokrov in kopel za konzerviranje do konca zavrtite, da se zavre, preden začnete slediti času obdelave po receptu. Upoštevajte, da se lahko varni časi obdelave razlikujejo glede na velikost uporabljenega kozarca. Velikosti kozarcev niso zamenljive, razen če je navedeno v receptu.

Po obdelavi izklopite ogenj. Počakajte 5 minut, preden odstranite kozarce iz kopeli. Uporabite dvigalo za kozarce, da kozarce prenesete na površino, ki je obložena z brisačami (da preprečite razpoke vročih steklenih kozarcev ob stiku s hladno ploščo), in pustite, da moteni počivajo 8 do 12 ur, ne da bi se nagibali ali obračali.

Preizkusite tesnilo vsakega kozarca s pritiskom na sredino pokrova. Gumb mora biti konkaven in se ne sme pojaviti navzgor in navzdol s slišnim klikom. Trak z vijaki lahko tudi odstranite in kozarec nežno dvignete navzgor, tako da držite samo pokrov, ki se ne sme odmakniti.

Če nekateri kozarci niso pravilno zaprti, jih po 24 urah obdelajte po enakih navodilih. Nepravilno zaprte kozarce lahko preprosto shranite v hladilniku in porabite v enem mesecu.

Kozarce označite in shranite brez obročev, da preprečite morebitno rast plesni na niti kozarcev ali rjavenje kovinskih vijačnih trakov. Hranijo se do 1 leta, ko so shranjeni v hladnem, suhem in temnem prostoru.