Kako Kuhati Gos V Dveh Okusnih Receptih

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Naj ta francoska zastava zaviha ta božič in skuha gos (ali o, če ste domišljijski in slučajno poznate starofrancoščino). Goos je pogost obrok, ki ga v Franciji postrežejo med prazniki, uživajo pa ga po igrivem in močnem ptičjem okusu, ki je bližje finemu rdečemu mesu kot puranu ali morski hrani.

Priročnik se je naslonil na usposobljenega kuharja Maxa Mackissocka iz Morina (sodobna francoska restavracija v Denverju, ki eksperimentira in posodablja tradicionalno francosko kuhinjo) za dva recepta za božične gosi - enega lažjega in enega težjega -, kar bo navdušilo družino, prijatelje in predvsem mamo..

Mackissock je prilagodil svoj blazni gosji recept z Morinovega prazničnega jedilnika Joie de Noël, ker bodimo resnični, naši kuhinjski talenti so res bolj Guy Fieri kot Joël Robuchon - ne da je z županom Flavortowna narobe.

Ampak, s toliko možnostmi za božične obroke, zakaj izbrati nekaj tako drugačnega, kot je gos?

Ker boš tako stopil iz cone udobja, bucko. "Res ni tako težko, kot si ljudje mislijo," pravi Mackissock. "Je tudi bolj zdravo."

Nasveti za kuhanje gosi

1. Kupite dobro gos. Mackissock predlaga nakup ptic prek spleta pri D’artagnanu iz New Yorka. Kratek čas? Zaženite se v Whole Foods, vendar ne kupujte zamrznjenega, sicer bo trpek okus.
2. Načrtujte kuhati noge in dojke ločeno. "Zlasti pri večjih pticah, kot sta puran in gosi, priporočam praženje nog in dojk, saj radi kuhajo pri različnih temperaturah," pravi Mackissock. "Noge morajo iti na višjo temperaturo, da bodo kuhale in bile nežne."
3. Goos je resnično na voljo samo med prazniki na drobno, zato izkoristite!

Zdaj pa pojdimo na kuhanje te ptice.

Goose Recepti

Zapečena gosja prsa

Začnite s receptom dva dni preden nameravate kuhati. Vtrite koji (ki ga lahko naročite po spletu), da enkrat na dan denaturirate surove gosje beljakovine; odstranite z vlažno brisačo in shranite v hladilniku.

Sestavine za zaloge:

• 1 gos
• Med (za okras)
• Kristaliziran ingver (za okras)
• Zrna roza popra (za okras)
• 3 gosje kosti
• 1 čebula
• 2 korenčka
• 2 stebla zelene

Sestavine za omako

• 16 oz zmanjšana zaloga gosi
• 10 oz kubirane hladne foie gras
• 1 oz šerijevega kisa
• 1 žlička soli

Metoda

1. Za zalogo odstranite prsi in razrežite noge in krila na sklepih.
2. Kuhajte zalogo 4 ure; precedimo in zmanjšamo za polovico (ta bo služila kot osnova za omako).
3. Vložite foie, kis in sol v močan mešalnik.
4. Počasi vlivajte vroče reducirane zaloge in mešajte 30 sekund na visoki temperaturi.
5. Zdaj skuhajte prsi tako, da začinite z 1 čajno žličko soli in jih položite v vrečko cryovac ter kuhajte 1 uro pri 128 stopinjah Fahrenheita.
6. Odstranite iz vrečke in na zmernem ognju v nelepljivi posodi kuhajte do hrustljavega. Glazura z medom, kristaliziranim ingverjem in zrni roza popra. Postrezite in uživajte!

Gole klobasa, zavita v ohrovt

Sestavine

• .5 lb gosjega mesa
• .5 lb svinjskega mesa
• .25 lb hrbtne maščobe
• 7,5 g velike košer soli
• 6 g sesekljanega česna
• 2,5 g sesekljanega žajblja
• 1 g belega popra
• 2,5 g posušenega brinovega jagodičja - zmletega v mlinčku za začimbe
• 3 g pomarančne lupine

Metoda

1. Začnite z mesom s kockami, mešanjem in delnim zamrzovanjem (maščobo želite ohraniti hladno, da se ne stopi).
2. Meso vzamemo iz zamrzovalnika in vmešamo vsa zelišča in arome.
3. Najprej zmeljemo na srednji kocki, nato pa drugo na manjši kocki.
4. Ponovno damo v hladilnik po brušenju za 5 minut.
5. Veslajte v KitchenAidu približno 30 sekund, dokler mešanica ne postane nekoliko lepljiva (razbijate miozin). (Nasvet za profesionalce: med postopkom naj bo meso čim bolj hladno.)
6. Liste ohrovta očistite in odstranite s stebla, nato približno 15 sekund blanširajte v slani vreli vodi. Šok v ledeni kopeli in odstranite.
7. Najprej obložite plesen iz terine s plastično folijo (ali maščobo), nato pa stene terine obložite z listi ohrovta; dodajte mesno mešanico, nato zgornji del listov ohrovta in pokrov terine.
8. Kuhajte v vodni kopeli do 140 stopinj F.
9. Ohladimo v terini. Odstranite, nato narežite in postrezite.