2 Bivša Noma Kuharja Sta Svojo Empirično žgano Pijačo Pripeljala V ZDA

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Tukaj v Priročniku naletimo na veliko zanimivih žganih pijač. Toda to poletje je v ZDA začela delovati ena blagovna znamka s sedežem v Københavnu, ki je resnično vzbudila naše zanimanje. Empirical Spirits sta ustanovila dva Nomaluma in s svojimi podpisnimi izrazi predstavijo nekatere najbolj zanimive okuse, ki jih najdete na hrbtni vrstici.

Ustanovitelji Lars Williams, ki je bil Nomin vodja raziskav in razvoja, ter nekdanji vodja koncepta in poslovnega razvoja Mark Emil Hermansen za mešanje žganih pijač uporabljajo mešanico tehnik destilacije pri nizkih temperaturah, visokokakovostnih sestavin in fermentacije. Charlene McGee je žganje iz dimljenega brina, ki dozori v sodih sherry Oloroso. Mešanica Onyx - ki je bila ustvarjena v sodelovanju z natakarjem Ryanom Chetiyawardanofom Lyaness - je narejena iz počrnjenega kojija, črnega oreha, hibiskusa, brezovega kombuče in hmelja z enakonočjem. Da bi jim vrnili, so ustvarili Fuck Trump in njegov neumni fucking Wall Blend, rastlinski duh habanero. Del izkupička od vsake prodane steklenice dajo RAICES, neprofitni organizaciji, ki zagotavlja pravne storitve teksaškim priseljencem in beguncem.

Klepetali smo z Williamsom in vodjem tehnične službe Ianom Moorejem, da bi izvedeli več o navdihu za empirične žgane pijače, kako si predstavljajo njihove izrazne lastnosti in kaj je naslednje za blagovno znamko.

Priročnik: Ena od vaših filozofij je, da je okus odličen način za povezovanje ljudi in združevanje različnih svetov. Kako ste uporabili okuse in sestavine z različnih koncev sveta, da ste ustvarili enoten duh?

Ian Moore: Začeli smo v začetku leta 2017, ki se zdi kot pred celo večnostjo. Lars in Mark sta iskala nov način izražanja okusa in vsega dela, ki sta ga toliko let opravljala v tem prostoru. Žgane pijače so na molekularni ravni odlična posoda za aromo in se lahko uporabljajo kot sredstvo za skupno rabo okusa na svetovni ravni, v nasprotju s posebnimi restavracijskimi prostori.

Lars Williams: Pravimo, da nenehno iščemo okus, kar pogosto pomeni brskanje po svetu, da bi našli najboljše sestavine, ki si bodo privoščile žganje. Ta lov nas je pripeljal do češnjevih stebel v Oaxacfor chilis ali v Libanon, vendar nas je tudi precej bolj približal, na primer sosednji pražarni za kavno plevo ali v lastni destilarni, kjer izrabljeni koji uporabljamo kot botanično. Osredotočamo se na izmenjavo izkušenj z okusom, ne pa tudi na to, da bi to omejili s posebno paradigmo. S tem smo postali bolj okusne družbe kot žgane pijače.

TM: Kot pri vseh žganih pijačah ima tudi fermentacija pomembno vlogo pri proizvodnji empiričnih izdelkov. Toda zdi se, da koncept dvignete na naslednjo stopnjo. Na kakšne načine uporabljate fermentacijo za izboljšanje okusa, poleg tega da preprosto proizvajate alkohol?

LW: Vse je v okusu. Iskal sem način, kako uporabiti to, kar sem naredil, v smislu fermentacije, razvoja okusa, raziskav in najti način za demokratizacijo. S tem mislim, da če ustvarim Rolodex z okusi, za katere menim, da predstavljajo Dansko, bi ga rad delil z družino doma v Brooklynu ali poslal svojim prijateljem v Braziliji. Alkohol je fantastična posoda za okus.

Drug način, kako uporabljamo fermentacijo, je mešanje z različnimi sestavinami, kot sta kis in kombuča, ki jih naredimo v hiši iz odpadkov, nastalih med prvo destilacijo. To nam omogoča, da se poigramo z ABV, hkrati pa okrepimo okus duha, namesto da ga razredčimo z vodo, kot bi to storila večina destilarn.

Pred kratkim ste začeli tržiti na ameriškem trgu. Kaj je tisto, kar želite, da natakarji vedo o empirični zasedbi? Kaj pa naši ljubitelji barov doma? So ta žganja namenjena čednemu srkanju ali uporabi v koktajlih?

SEM: Naši žganja ne sodijo v nobeno tradicionalno kategorijo. Ugotovili smo, da so ljudje vedno bolj odprti za izkušnjo okusa in manj omejeni z nalepkami - stvar je, da vnesete žganje v kozarec in pustite, da okus govori. Doma jih zlahka uživajo. Postrežete jih lahko urejene, na skalah ali pa preprosto, kot je Fallen Pony (narejen iz kutine in kutine tekombucha) s tonikom in limono ali Charlene McGee (dimljeni brin) s smetano soda in pomarančo.

LW: Sodelujemo z veliko natakarji po vsem svetu, ki prinašajo lastne izkušnje naših žganih pijač, in le nekaj, s katerimi sodelujemo pri ustvarjanju novih mešanic. Ko se dobimo, gre vedno za osredotočanje na ustvarjanje nečesa, kar je okusnega in ljudi navduši. veliko zvarkov, ki jih Ryan [Chetiyawardana] sestavi, me vznemiri in spodbudi, da naredim nekaj novega v destilarni. Želimo sodelovati s svetom odvetnikov, da se med tem postopkom razvijamo in delimo čim več znanja.

Kaj je naslednje za Empirical? Ali imate pri tem kakšne nove izdelke ali kul sodelovanja?

LW: Začeli smo prodajati nekatere kulinarične stranske izdelke, ki jih izdelujemo. Na primer, od Fuck Trumpa in njegovega neumnega prekletega zidu imamo kup habanerosov, zato smo naredili čudovito pekočo omako iz izrabljenega habenerosa, črnega ostanka destilacije Onyxa in črnega apna. Če razmišljate o stvareh nekoliko več, vedno lahko vse uporabite. Kot kuhar, ko sem videl količino zrn, ki se dajo v smeti v pivovarni, ni bilo sprejemljivo. Tako smo tudi začeli izdelovati sojino omako, shoyu in različne misoje z uporabo zrn.

p> Všeč mi je, da me potiskajo in spodbujajo, en pomemben način, da pridem do tega, pa je sodelovanje. Naše prvo sodelovanje je z Ryanom iz Lyanessa, ki je imel nekaj ohlapnih idej o nečem, kar bi ga zanimalo. Opravil sem dva ducata vzorcev destilacij okoli teh širokih potez, nato pa smo se začeli skupaj igrati. Imamo 250 ali 300 vzorcev arom, kar olajša našo kreativno ponovitev. Kajti tudi če ne gre za natančno takšen profil okusa, kot je črna apna, bi lahko šlo za kaj podobnega, kot je limonina verbena. Če imamo to pri roki, lahko stvari preizkusimo in nato hitreje izdelamo prototip. To je pomemben del postopka, da lahko premaknemo ta tempo. Tako sem razočaran zaradi počasnosti.