Zakaj Je Preprost Ogljikov Dioksid Najbolj Vroča Nova Sestavina Sodobnega Vinarstva

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Karbonska maceracija je nedvomno ena hladnejših besednih zvez v vinarstvu. Sliši se kot ime epske elektronske zasedbe ali naslov odličnega znanstvenofantastičnega nadaljevanja.

V resnici se izraz nanaša na poseben način vrenja v kleti. Grozdje fermentira, ko je popolnoma nedotaknjeno in še vedno v lupini, kar ustvarja ločeno vino z nizkim številom taninov. Ta vina so sočna in so pripravljena za pitje skoraj takoj, ko jih ustekleničimo, za razliko od bolj običajnih vin, ki zahtevajo več časa, da se izravnajo.

Ogljikov dioksid prepriča grozdje, da fermentira in ga vnese v cisterne in zabojnike, da ustvari anaerobno klimo. Medtem ko bolj tradicionalne vinarske fermentacijske banke na kvas in njihov vpliv na stisnjeni sok, je ta pristop poln neštetih mini fermentacij. V vsakem grozdju drobno vrenje sproži CO2. Medtem teža sadja naravno pritiska nekatere spodnje plasti grozdov in ustvarja nekaj prostega soka (del pristopa saignée).

Porast svetlih, takoj dostopnih vin, kot je Gamay Noir v zadnjem desetletju, je populariziral slog. Sega pa v francoski Beaujolais, kjer so slog izpopolnili in znanstveniki prvič opazili v 19. stoletju. Ker gre večinoma za naraven pristop, se maceracija ogljika v neki drugi obliki seže veliko dlje, preden so dnevi sevov kvasovk, podnebnih sprememb in še več postali običajni.

Karbonska maceracija skoraj vedno vključuje rdeče grozdje, saj se fenolna transformacija ponavadi vrne v belce, kar ustvarja neprijetne okuse ali neželene arome. V Franciji ima dolgo zgodovino, uporabljajo pa jo tudi druge evropske države. V zveznih državah neustrašni pridelovalci uporabljajo ogljikovo maceracijo za izdelavo lastnih vin v slogu novosti, polnih svežine. Tudi področje kave kaže zanimanje za slog.

Pri Corollary Wines v dolini Willamette je poudarek na mehurčkih. Ekipa mož in žene Jeanne Feldkamp in Dan Diephouse sta v začetku letošnjega leta v vinotoku v Portlandu nameravala proslaviti svoj prvi letnik. Toda pandemija in posledično zaprtje so imele druge ideje.

Par verjame, da je najslavnejši priimek Oregona najboljše mesto na planetu Zemlja za pripravo penin. Kot so pridobili po pokušini nekaterih nepozabnih vin v tujini, ki jih je dvignil značilen slog fermentacije. "Na splošno smo veliki ljubitelji ogljika," pravi Feldkamp. "Ne glede na to, ali gre za Lapierre v Morgonu ali Hervé Souhaut iz Rhone, so ta vina in njihove hedonistične arome prav tako okusna, da jih težko zadržimo v svoji kleti."

Pravi, da je bila ogljikova maceracija velik del vinarske poti dvojice in kletne odločitve, ki bi lahko pomenila lik Oregonskega modrega pinota v penini. "Carbonic ustvarja arome, ki vas resnično preskočijo," nadaljuje. "Malina, češnja, mandarina in brusnica se pojavljajo v naši cuvée vinogradi Momtazi."

Seveda obstajajo izzivi. Feldkamp pravi, da je treba s sadjem ravnati previdno, da se jagode ne zdrobijo. "Zaradi tega poberemo neposredno v vreče za fermentacijo in jih polnimo le polovično," pravi. Potem je tu vprašanje ravnotežja. "Želimo, da doda še eno dimenzijo, vendar ne prevzame."

To pomeni nežno poteptanje grozdja za natančno ekstrakcijo, uravnavanje temperature in poskušanje obdržati edinstvenost mesta (nekaj, kar ima Momtazi veliko). Preveč ekstrakcije in grenkoba lahko prevzame. Premalo in primanjkuje vam barve in strukture, potrebne za dobro vino. Medtem pazite, da se fermentacija še vedno nadaljuje, in če ste kot večina vinarjev, imate istočasno opravka s peščico drugih fermentacij, regalov, stiskanja in še več.

"Končni izziv je zadrževanje kisline," pravi. »Ker postopek ogljikove maceracije poje vso jabolčno kislino v soku, dobite mehkejše vino v primerjavi s tradicionalno fermentacijo. Vendar je to lahko del pritožbe, če ste to storili pravilno. Za nas je lahko mehkejše vino, ki ponuja tudi odlične teksture in slane vidike iz postopka saignée, neverjetno prijazno do hrane - tudi za živila, ki jih tradicionalno ne bi povezovali s penino, kot so svinjski kotleti!"

Karbonska maceracija lahko pripravi lažja, bolj sveža vina z nekaterimi manj pričakovanimi okusi. Za nestrpnega pivca vina, ki hrepeni po takojšnjem zadovoljstvu, je kletna metoda božja dar. Odličen način je tudi uživanje vin z veliko strukture in na splošno nižjih ravni ABV. Izpustite izraz, ko boste naslednjič v trgovini s steklenicami ali iščete nekaj novega in drugačnega za nakup na spletu.