Kaj Vedeti O Govedini Hanwoo, Korejski Govedini Wagyu

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

V Južni Koreji obstaja avtohtona pasma goveda, za katero poznavalci pravijo, da tekmuje z najboljšo japonsko govedino Wagyu. Ta govedina, znana kot Hanwoo, je eden najbolj cenjenih predmetov v korejski kuhinji, uživali pa jo bodo bodisi za praznične večerje bodisi kot luksuzno darilo med lunarnim novim letom ali Chuseokom (korejski zahvalni dan).

Kaj je govedina Hanwoo?

Čeprav ga pogosto opisujejo kot korejski Wagyu, je resnica, da pasma Hanwoo pred vsem japonskim govedom. Krave so na Japonsko prvič prispele z azijske celine pred več kot 2000 leti, pri čemer je veliko te prve generacije goveda prihajalo s Korejskega polotoka. Med letoma 1868 in 1910 je prišlo tudi do vlivanja korejske genetike govedu, gojenemu v japonskih prefekturah Kumamoto in Kochi. Pravzaprav je govedo Red Wagyu / Akasuhi močno fizično podobno pasmi Hanwoo.

V preteklosti je bila poraba govejega mesa pri korešinskih kravah redka predvsem kot rejne živali. Pasma Hanwoo se je prvotno uporabljala izključno kot vlečna žival in ne za meso. Hanwoo je ena od štirih avtohtonih pasem korejskega goveda. Ostale tri pasme so: Jeju Heugu (črno govedo Jeju), Chikso (govedo s korejskim tigrastim govedo) in Heugu (korejsko črno govedo).

Trenutno se najboljše govedo Hanwoo goji v Hoengseongu v korejski provinci Gangwon-do. Tu se lokalni kmetje včasih poslužujejo kreativnih metod za zagotovitev najbolj kakovostne govedine. Nekateri kmetje krmo mešajo z encimom borovih listov (ki naj bi izboljšal kakovost mesa). Drugi pa imajo radio vključen v hlevih za živino. Verjame se, da nenehen hrup človeškega glasu v okolici olajša izpostavljenost govedi ljudem, s čimer zagotavlja, da Hanwoo med prevozom ali mesanjem ostane miren in ne napne mišic. Vsaka krava Hanwoo ima tudi svoj elektronski osebni dokument, ki vsebuje podatke o posnetkih živali in zgodovini zdravljenja.

Južna Koreja ima svoj sistem razvrščanja mesa. Na podlagi kombinacije marmornatosti in barve se govedina ocenjuje na lestvici 1 ++, 1+, 1, 2 ali 3 (1 ++ je najvišja). Druga stopnja je merilo "odstotek mesa, ki je na voljo za uporabo." Ta ocena je ločena na A, B ali C. Po Hanwoojevih besedah je 1 +++ korejski ekvivalent A5 Wagyu.

Priprava govejega mesa Hanwoo

Okus Hanwooja lahko najbolje opišemo kot kombinacijo Wagyuja in ameriškega Angusa. Za razliko od Wagyuja, ki ima prevladujoč frnikolo, ima Hanwoo razmeroma manj maščob, vendar večji okus po mesu. Za številne ljubitelje govedine je Hanwoo najboljši z obeh svetov.

Hanwoo govedino lahko pripravite v korejskem ali zahodnem slogu. Zaradi kombinacije marmornatosti in okusa je nekaj kosov Hanwoo najbolje uporabiti za korejski žar. Tu gre za vprašanje mesarstva, ki je lahko zelo različno, odvisno od kulture. V Ameriki govedino običajno razkosajo v 22 različnih kosih. Toda v Koreji lahko goveje meso seče do 120 kosov. Dva primera sta zgornje rezilo / ravno železo (buchaesal) in krožnik / krilo (upjinsal), ki sta zelo priljubljena reza na žaru Korefor. Oba kosa sta v bližini organov in bosta imela močno gobast okus.

Hanwoo lahko postrežete tudi z mesom v kosih zrezkov in kuhate na vse načine. Priljubljeni zrezki, kot sta ribeye ali trakovi na govedu Hanwoo, bodo opazno bolj marmorirani kot prvoameriška govedina. To spremeni profil okusa znanih kosov. Na primer, ljubitelji zrezkov se bodo pogosto zafrkavali z rezilom kot brezvezno. Ker ima Hanwoo toliko naravnega govejega okusa, bo Hanwoojeva rezina povečala govedino, ki jo ponavadi najdemo le v bolj okusnih kosih.

Prihodnost Hanwooja

Trenutno goveje meso Hanwoo v Ameriki ni na voljo, v tujino pa ga izvažajo le v omejenih količinah. V primerjavi z bolj znanim Wagyujem je tudi relativno neznan. To se spreminja, ko so nekateri promotorji Hanwooja v Korehaveh začeli evangelizirati svojo domačo korejsko govedino širši publiki.

Primer je Jung Sang-won, lastnik edinstvene restavracije Hannwoo v Seulu Born and Bred. Sin prodajalca govedine na Majang-dongu, slavni mesni tržnici in restavraciji v Seulu, je Jung ustvaril večnadstropni tempelj govedine Hanwoo. Prvo nadstropje Born and Bred je mesarski pult, ki prikazuje različne kose vrhunskega Hanwooja. V drugem nadstropju je glavna restavracija, vendar je v kleti restavracijski kronski dragulj - elegantna jedilnica s tečajem za degustacijo govedine po vzoru najboljših suši omakaz na Japonskem. Tu pred restavracijami kuhajo različne kose Hanwooja v korejskem in zahodnem slogu.

Hanwoo je drag, razmeroma neznan in ga je skoraj nemogoče najti zunaj Koreje. A to se počasi spreminja. V zadnjem času govedino Hanwoo izvažajo v Hong Kong. Pojavil se je tudi v mednarodnih uspešnicah pop kulture, kar dokazuje nastop govejega mesa v nagrajenem najboljšem filmu za oskarja Parasite leta 2020.