Priročnik Za Začetnike Za Pripravo Kruha

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Ker je bila večina naših najljubših restavracij zaprtih zaradi pandemije COVID-19, se je v zadnjih mesecih domača kuhinja in peka resnično začela. Priprava kruha - zlasti kvašenega testa - se počasi pojavlja kot hobi karantene, ki jo je treba poskusiti par excellence. Medtem ko peka ljudem pomaga, da se počutijo produktivne in uspešne, pa je znano tudi, da zmanjšuje stres in tesnobo. Tolažilni občutek gobastega, voljnega kupčka testa v rokah, meditativno mešanje in valjanje, prvinski vonj kvasa in moke, zadovoljstvo, da nekaj ustvarite z lastnimi rokami, nepremagljiv vonj sveže pečenega kruha, ki napolni vaš doma … to je le nekaj razlogov, ko peka kruha spodbuja čuječnost in se je vtisnila v srca milijonov novih pekov po državi in po svetu.

A čeprav je peka kruha na splošno preprost postopek - pri večini osnovnih receptov je potrebna le peščica sestavin, ki bi jih večina ljudi imela pri roki ali pa bi jih lahko zlahka dobili, je za nekatere ljudi vseeno lahko zastrašujoča naloga zaradi vseh spremenljivk, ki se nanašajo na živo bitje (ja, kvas je živ!), ki reagira, se odzove in raste tik pred očmi. Svet kruha je ogromen: Obstaja toliko različnih načinov eksperimentiranja. Za tiste, ki radi preizkušajo nove stvari in vidijo, kaj se zgodi, je to veličastna, fermentirana pustolovščina, zlasti za ljubitelje kislega testa, ki nenehno prilagajajo razmerja, sestavine, temperature in tehnike. Za druge je lahko nekoliko zastrašujoče. Ker pa se zdi, da je kislo testo zdaj kruh večine ljudi za peko, smo mislili, da ga bomo odpravili in želeli najti začetnikom prijazno izvedbo za začetek.

Povezani vodniki

• Najboljši stroji za kruh
• Najboljše kuhinjsko orodje

Da bi nas vodil naprej, smo se obrnili na Maurizia Lea. Leo vodi nagrajeni blog o peki The Perfect Loaf, kjer deli svoje najljubše recepte, kako pripraviti naravno kvašen kruh in pecivo, pa tudi številne koristne informacije in nasvete za začetnike in izkušene pekarje. Njegov blog je Saveur že dvakrat imenoval za najboljši blog o hrani, njegov priljubljeni račun na Instagramu, ki ga lahko zaradi "estetske privlačnosti njegovih kreacij" označimo le kot "krušno porno", pa ima več kot 150.000 sledilcev.

Danes deli svoj recept za kislo testo za začetnike, pa tudi, kako si sami pripravite predjed za kislo testo.

"Za nove pekarje je kislo testo lahko zastrašujoče, vendar ni nujno," pravi Leo na svojem blogu. "Z nekaj bistvenimi osnovami boste v kratkem spekli skorjaste in zdrave hlebčke kruha."

Nekaj bistvenih orodij, ki bi jih morali najprej dobiti v roke: digitalna tehtnica za živila in nizozemska pečica ali kombinirani štedilnik. Številni recepti za kruh raje uporabljajo grame, zato je tehtnica hrane nepogrešljiva, če se želite lotiti peke. Nizozemska pečica ali štedilnik pomaga dati kislemu testu tisti popolni vzpon, obliko in skorjo, ki smo ga tako radi. v pomoč bo tudi kuhinjski termometer. Če si želite ogledati Leoov priporočeni seznam orodij, preverite tukaj.

Zaganjalec kislega testa

(Avtor Maurizio Leo z nagrajenega pekovskega bloga The Perfect Loaf)

Sestavine / materiali:

• Polnozrnata ržena moka
• Voda
• Stekleni kozarci
• Digitalna kuhinjska tehtnica

Pred pripravo kvašenega testa morate pripraviti kislo testo. Čeprav se sliši zapleteno, je v bistvu mešanica moke in vode, ki je v okolju, ki omogoča naravno fermentacijo. Leo ponuja neverjetno temeljit vodnik, kako tukaj pripraviti kislo testo, vendar so osnove navedene spodaj. To je večdnevni postopek, toda Leo nam zagotavlja, da se ljubezen, ki jo vnesete v zaganjalnik, splača, da pride čas peke.

Metoda:

• 1. dan: Z uporabo tehtnice za tehtanje (in prilagajanje teži samega kozarca) v stekleni kozarec zmešajte 100 gramov rno moke iz polnozrnate moke in 125 gramov tople vode (idealno okoli 80 stopinj F). Mešajte med seboj, dokler se vse popolnoma ne združi in se vsi "suhi delci ne vključijo". Rahlo pokrijte z vrhom (vendar ne zapirajte do konca) in kozarec imejte 24 ur na toplem (80 do 85 stopinj F), ki je zunaj neposredne sončne svetlobe.
• 2. dan: V ločen kozarec dodajte 75 gramov fermentirane starterje, skupaj s 50 grami ržene moke, 50 gramov moke za večnamensko uporabo in 115 grami vode (poskušajte zagotoviti, da ima voda enako temperaturo, kot ste jo uporabili v prvem krogu). Vse skupaj premešamo, rahlo pokrijemo z vrhom in pustimo počivati na istem mestu 24 ur. Zavrzite prvotno mešanico in očistite kozarec.
• 3. dan: V nov kozarec dodajte 75 gramov predjed, 50 gramov ržene moke, 50 gramov moke za večnamensko uporabo in 115 gramov (tople) vode. Združite, dodajte pokrov in postavite za 24 ur na toplo mesto. Vrzite preostanek mešanice dneva 2.
• 4. dan: Ponovite isti postopek kot 3. dan, vendar pustite počivati le 12 ur. Pri 12-urni oznaki ponovite isti postopek (75 gramov fermentirane mešanice in enake meritve moke in vode), združite, pokrijte in pustite sedeti čez noč.
• 5. in 6. dan: Nadaljujte po enakem postopku kot 4. dan z 12-urnimi rotacijami ponovnega kombiniranja istega dela mešanice z istimi sestavinami. Zdaj se bo zagotovo dogajalo vrenje.
• 7. dan: Zavrzite vse mešanice razen 50 gramov in dodajte 50 gramov ržene moke, 50 gramov moke za večnamensko uporabo in 100 gramov vode. Zmešajte, pokrijte in pustite počivati 12 ur. Po 12 urah ponovite jutranja navodila in pustite počivati čez noč.
• Naprej: Če je šlo vse v redu, se bo višina vašega zaganjalnika naravno in predvidljivo sama dvigovala in spuščala. To pomeni, da je pripravljen za uporabo za kruh!

Če želite ohraniti zaganjalnik, ga še naprej hranite s priporočeno Leo vzdrževalno rutino.

Začetniški kruh iz kislega testa

Sestavine za testo

• 748 gramov krušne moke *
• 110 gramov polnozrnate moke *
• 49 gramov temne ržene moke *
• 691 gramov vode
• 18 gramov fine sezalne soli
• 184 gramov zrelega, 100% hidratacijskega levaina (narejen je iz zaganjalnika, spodnja navodila)

* Leo priporoča Bob's Red Mill Flour ali King Arthur Flour

Metoda

1. Vsak večer pred pečenjem ali zjutraj z zaganjalnikom pripravite levain (ali kvas), ki doda okus in omogoči, da se testo dvigne. Združite po 37 gramov zrelega zaganjalca kislega testa, polnozrnate moke in krušne moke ter 74 gramov vode na sobni temperaturi. Pustite pet do šest ur v toplem prostoru (približno 75 stopinj F). (Opomba: Te meritve moke so ločene od zgoraj omenjenih meritev moke v poglavju "Testo").
2. Z rokami temeljito združite vse količine moke, navedene v zgornjih meritvah "Testo", in vse, razen 50 gramov vode v skledi. Pokrijemo in hranimo nekje na toplem eno uro.
3. Levenu, soli in ostankom vode dodajte mešanico testa in temeljito združite ročno. Prenesite v trdno skledo ali kad za razsuto fermentacijo, ki bo trajala približno štiri ure.
4. Med fermentacijo v razsutem stanju testo raztezajte in zložite trikrat v polurnih intervalih. Leo opisuje, kako naj potekajo gube: »Vsak sklop je sestavljen iz štirih gub, ena na severni, južni, vzhodni in zahodni strani. Roke namočite z malo vode, da preprečite lepljenje, nato z dvema rokama dvignite eno stran (severno) testa. Testo raztegnite dovolj visoko, da ga lahko popolnoma prepognete na drugo stran testa v skledi. Zavrtite posodo za 180 stopinj in naredite drugo stran (južno). Končajte drugi dve strani (vzhodno in zahodno), da zaključite niz. Testo naj počiva 30 minut, pokrito, med sklopi. " Po končnem raztezanju pustimo, da testo počiva do konca štiritavnega obdobja fermentacije.
5. Na rahlo pomokano delovno površino testo odvržemo in razdelimo na dve polovici. Z rokami (in nožem za klop, če jih imate) obračajte vsako testo v krogu, medtem ko ga vlečete k sebi. To bo oblikovalo testo v zaobljeni krog. Ponovite drugo polovico testa in nato pustite počivati 25 minut.
6. Vsak krog testa oblikujte takole: »Krog obrnite, tako da se pomokan vrh spusti na pomokano delovno površino. Rahlo namočite roke in primite dno kroga ter ga rahlo raztegnite navzdol proti telesu, nato pa gor in čez približno 2/3 poti do vrha. Nato zgrabite levo in desno stran testa in jih raztegnite drug od drugega, eno stran preklopite proti drugi in ponovite z drugo stranjo. Nato zgrabite vrh kroga in se iztegnite stran od telesa ter zložite na dno počivajočega testa. Zdaj boste imeli tesen paket, ki spominja na pismo. Na koncu testo obrnite ali zavrtite navzdol, tako da so šivi vsi na dnu, in z dvema rokama skodelite zgornji del kroga in testo nežno povlecite proti telesu. Kot vaših rok bo nežno pritiskal dno testa na pult, kar bo povzročilo napetost in oblikovalo kožo na vrhu testa med vlečenjem."
7. Postavite testo s šivom navzgor v posodo, obloženo z brisačami, posuto z belo riževo moko. Zaprite plastično vrečko in jo pustite 20 minut na pultu. Nato postavite v hladilnik čez noč ali za 16 ur.
8. Zjutraj segrejte nizozemsko pečico ali kombinirani štedilnik v pečici 1 uro na 450 stopinj F.
9. Enega izmed hlebčkov vzamemo iz hladilnika in ga vzamemo iz vrečke. Izrežite list pergamentnega papirja, ki se prilega posodi; položite na vrh testa, nato pa na papir položite ravno kuhinjsko posodo, kot je pic ali tanka rezalna deska. Previdno ga obrnite, da testo čisto pade iz posode na pergamentni papir.
10. Z nožem za točkovanje (ali drugim ostrim pripomočkom, če ga nimate) na vrh testa zarežite "zareze" (črte). Leo dela svoje v škatlasti formaciji.
11. Izvlecite nizozemsko pečico ali kombinirani štedilnik iz pečice in vanjo skupaj s pergamentnim papirjem previdno prenesite testo. Testo naj se ugnezdi v papir, papir naj bo pod in ob straneh testa. Vrh postavite na štedilnik / nizozemsko pečico, postavite nazaj v pečico in pecite 20 minut. Po 20 minutah odstranite zgornji del / pokrov nizozemske pečice / štedilnika in odprto pecite še 30 minut. Ko konča, mora vaš kruh odčitati notranjo temperaturo 208 stopinj F.
12. Hlebček previdno odstranite, položite na hladilno stojalo in ponovite postopek za drugi hlebec. Počakajte približno eno uro, da razrežete kruh, da se popolnoma strdi.
13. Uživajte!

Za več receptov in vadnic si lahko ogledate blog The Perfect Loaf, za navdih pri peki pa sledite Leu na Instagramu.